主廚妙招-1：裕元花園酒店西餐主廚詹超然
- 選用整尾整份的食材，生菜區葉菜每日少量進貨，葉菜類與根莖類蔬菜各半。
- 各部門互相監督，排值日生巡視各冰箱。
- 避免出會破壞整體菜色視覺的料理，適量提供現做料理。
- 經常確認顧客口味以調整菜單，但明星商品調整時要注意顧客心態。
主廚妙招-2：天悅飯店西餐行政主廚李順強
- 菜色抓八成數量，人數不確定時可從冷藏退冰備用，盡量多分次出菜。
- 客人喜歡的菜色要出十成量。不熱門的抓八成量，人少時可在保溫鍋裡擺入瓷盤盛裝。
- 全部廚師使用標準食譜，一定要使用磅秤，透過數字化管理發現進貨量問題。
- 選用廠商分切的食材須討論好詳細規格，備料時要規範好準備的次序。
主廚妙招-3：豐FOOD海陸百匯行政主廚范正華
- 採購前先整合菜單，共同食材集中化減少備量。
- 裝飾性食材可跨區利用，或者轉換使用形式。
- 菜色要以做到八成的來客喜歡為目標，必須蒐集顧客喜好的相關數據。
- 不同區域以不同大小的餐盤來控制取用量，明星商品可由專員負責。
主廚妙招-4：台北君悅酒店凱菲屋主廚陳孟豐
- 中央廚房如大水庫統籌一切食材流通。
- 貫徹先進先出、分層存放原則。
- 選用當令食材，多用在地食材。
- 多提供小份量餐點，提昇精緻感並減少取用量。
專業主廚掌握顧客心理、充分利用食材教戰守策
1. 注意食材外觀完整，善用現做料理區
料理除了味道之外，最重要的就是外觀，如果餐盤中有被破壞的感覺，就會降低顧客的取用量造成浪費。詹超然主廚舉魚類為例，端出一整條大魚雖然美觀，但前頭幾位顧客取用後，魚身遭到破壞就沒什麼人想取用了，因此最好改成小魚或魚塊的方式製作，也可以用現點現做的方式，不僅能夠控制取用的種類和部位，而且還可以提升質感。有時甚至不需要特別費工客製化，只要呈現現場製作的樣子就可以提升取用率與滿意度，例如現打果汁，現場製作好幾種放在大瓶中供顧客選擇，質感就比現成果汁高級許多。
2. 標準化製作，統一規格以發現問題
從業數十年來，李順強主廚累積了上千則食譜，全部採用電腦化管理，有需要便隨時調出，即便是多年未做的料理也能保持口味一致。李順強主廚認為這樣的食譜標準化工序不僅適用於個人，他也運用在管理天悅飯店的自助餐上，除了可以降低每個廚師製作的口味差異外，而且也可以精確掌控食材的應用數量，如果進貨量跟食譜的數字差異過大時就能發現浪費，而且也不會有叫錯貨的問題，例如製作千島醬汁時多叫了蕃茄醬食材時，主廚透過標準化食譜立即就可發現與避免這類人為錯誤。
3. 累積大數據，精確掌握顧客的喜好趨勢
豐Food是台灣最擅長利用大數據資料的餐廳之一，從開幕至今，便以酬賓贈禮等方式鼓勵顧客填寫問卷，並留下詳細的資料，再把這些意見與各項營業數據建立大數據檔案，並以每週為單位檢討趨勢與方向。范正華主廚表示，從數據可以看出，開幕前兩年的客群主要為50歲上下，近兩年則降低至30~40歲之間，鎖定族群後便因應趨勢改變菜品的種類與口味，以做到8成的來客喜歡為目標，有效令菜廚降低10~15%。此外，餐廳也會每餐統計各種菜色的食材用量與剩餘量，並每月統計菜色喜好度以增刪菜色、調整用量，並隨著新的潮流改變口味，這樣才能讓顧客保持新鮮感，連帶也增加利用率。
4. 以「質」來控制「量」，善用精緻的小份量餐點
凱菲屋採取開放式廚房，有助於廚師隨時掌握現場出菜狀況，因此相當適合提供現做的小份量料理。陳孟豐主廚表示，凱菲屋的每一種料理類型都會供應兩到三樣的小份量餐點，而且都講究精緻，如小籠湯包、日式冷菜、西式蔬菜棒沙拉、松露燉飯與節慶料理等，由於現場人員可以掌握出菜速度，因此不會有不及供應的問題。此外，現做料理區如現拌沙拉、燒臘台、日式生魚片區等，均是由現場人員提供分切製作服務，比起直接讓客人夾取更能確保每個部位都充分使用，有效降低浪費。
