認識風靡日本、台灣的巴西蘑菇

揭開巴西蘑菇神祕面紗

產自巴西高地，外層帶著香檳色澤，內層水嫩，吃起來有股淡淡的「杏仁香」，沒有其他菇類常見的野腥味。挑選使用時，菇傘越大表示香氣越濃郁，價值也越高。

主廚必知＞巴西蘑菇保存、清潔與烹調要點

1：使用保鮮盒、防潮紙存放

未清洗的新鮮巴西蘑菇，需平放於保鮮盒內，並在上面覆蓋防潮紙，以雪櫃保存，一般而言此方式可保存約5天，防潮紙需每日更換一次。

2：避免用力清洗，視乎烹調方式分開切

清洗巴西蘑菇時，必須輕力處理。洗後再擦乾，以免因水分太多導致過度烹調。另外，可視乎烹調手法將香檳茸切為片、塊或粒狀。

3：搭配味道清淡的食材、醬汁

由於巴西蘑菇本身味道較為淡，所以配料與調味料味道不宜太濃，並須避免太複雜的烹調方式。建議以清新的白酒或香檳配搭享用為佳。

主廚必學＞巴西蘑菇示範料理

美饌1：金沙巴西蘑菇配桔醬

食材：

巴西蘑菇50克、鹹蛋黃2粒、檸檬汁10毫升、桔醬60克、橄欖油5毫升、雞蛋半隻、麵粉80克、彩色食用花(裝飾用)適量。

調味料：

鹽3克、胡椒粉2克。

烹調步驟：

1. 將麵粉、雞蛋加水調成麵糊，鍋中倒入沙律油燒至約160℃，放進巴西蘑菇炸至表面金黃備用。

2. 將桔醬、檸檬汁、橄欖油拌勻備用。

3. 將鹹蛋黃放入烤箱，以180℃烤約6分鐘，取出壓成泥備用。

4. 炒鍋加入少許油，放進鹹蛋黃泥，以小火炒至起泡，引出香氣。再放進炸好的巴西蘑菇，炒勻後加入鹽、胡椒粉調味，上桌前再於盤中放入少許食用花、和調好的桔醬裝飾即可。

美饌2：巴西蘑菇海鮮凍

食材：

巴西蘑菇80克、蕃茄(去皮切粒)30克、青豆50克、日本山藥30克、蝦仁50克、元貝3粒、海藻膠6克、水600毫升、沙律菜20克、士多啤梨(裝飾用)1粒。

調味料：

鹽15克、樹莓沙律醬110克(以樹莓汁10克與沙律醬100克混和)。

烹調步驟：

1. 將蕃茄汆燙後去皮、切粒備用。

2. 將山藥去皮，連同蝦仁、元貝、巴西蘑菇皆切成小粒。

3. 將切粒的巴西蘑菇加入600毫升的水煮開後，倒進蕃茄粒、山藥粒、蝦仁粒、元貝粒及青豆，煮至沸騰後加鹽調味。最後倒入海藻膠，拌勻冷卻後放入雪櫃冷藏即可，上桌前再於盤中放入生菜、士多啤梨、和樹莓沙律醬裝飾即可。