椒麻青醬海鮮匯

Name: 椒麻青醬海鮮匯
Yield: 10
Ingredients: 900.0克 青辣椒（去梗開邊去籽）; 300.0克 蔥（綠色段）; 250.0克 蒜片; 200.0克 沙拉油; 150.0克 薑片; 0.0 調味料：; 300.0克 藤椒油; 250.0克 家樂牌鮮麻辣鮮露; 200.0克 家樂牌雞粉; 200.0克 鮮魷魚; 200.0克 大蝦仁; 10.0顆 蜆; 150.0克 窩筍; 50.0克 青辣椒圈; 10.0克 新鮮青花椒; 0.0 調味料：; 200.0克 椒麻青醬; 50.0克 水; 40.0克 豬油; 20.0克 藤椒油

(味型：椒麻味) 椒麻味是川菜中色香味都獨特的味型，因為要突出花椒的麻香味，對花椒的品質要求較高，以當年的新花椒製作為佳，可使用紅花椒或青花椒製作。這道椒麻青醬海鮮匯最原始的做法是使用新鮮青花椒製作，品質好的紅花椒與青花椒取得不易，因此以使用上等青花椒與紅花椒製成的家樂牌鮮麻辣鮮露取代，可以快速地提供正宗麻辣風味，出品依舊碧綠鮮嫩，清香誘人。

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椒麻青醬：約1.2公斤

青辣椒（去梗開邊去籽） 900.0 克
蔥（綠色段） 300.0 克
蒜片 250.0 克
沙拉油 200.0 克
薑片 150.0 克
調味料：
藤椒油 300.0 克
家樂牌鮮麻辣鮮露 250.0 克

家樂牌鮮麻辣鮮露

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家樂牌雞粉 200.0 克

家樂牌雞粉

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椒麻青醬海鮮匯

鮮魷魚 200.0 克
大蝦仁 200.0 克
蜆 10.0 顆
窩筍 150.0 克
青辣椒圈 50.0 克
新鮮青花椒 10.0 克
調味料：
椒麻青醬 200.0 克
水 50.0 克
豬油 40.0 克
藤椒油 20.0 克

中式

主菜

海鮮

M.創藝經典成都菜

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料理步驟

椒麻青醬：約1.2公斤
- 沙拉油燒熱淋上蔥花激香備用。
- 青辣椒快速炸過，薑片、蒜片分別略炸金黃色撈起放涼備用。
- 將炸過的青辣椒、蔥花、蒜片和薑片放入攪拌機中，再倒入家樂牌鮮麻辣鮮露、家樂牌雞粉與藤椒油一起打成泥。
- 接著倒入盆中攤平（厚度約1公分），封上保鮮紙，放入雪櫃以-18℃急速冷凍後即成。
- 使用時，椒麻青醬與水以３：１比例調開即可。
椒麻青醬海鮮匯
- 蜆肉汆水，魷魚和蝦仁汆水、過油後備用，青筍片汆水後墊入盤底。
- 熱鍋下適量的沙律油，加水後放入椒麻青醬200克拌開煮熱（視狀況勾芡），接著倒入海鮮拌炒後盛盤。
- 最後以豬油炒香新鮮青花椒和青辣椒圈，再加入藤椒油拌炒後淋在海鮮上即可。
大廚秘訣
1. 使用上等青花椒與紅花椒製成的家樂牌鮮麻辣鮮露，簡單快速地做出正宗麻辣風味，可以快速大量製作椒麻青醬，冷凍保存可達一星期以上。
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