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乾燒海參

乾燒海參 – 食譜詳情

(味型：家常味) 乾燒的工藝是川菜獨有，能讓食材大幅度入味，菜餚出品特點是乾香滋潤、風味濃郁，嘗過後齒頰留香，讓人留戀不已。 乾燒海參是四川名菜，在早期只有乾海貨供應的時代，如何將這類稀有食材做到極緻，就成了川菜廚師的功夫所在，也因此對海味的處理與沿海廚師有較大的差異性。 乾燒工藝重點在使食材完全吸收高湯的味道，充分入味，滋味醇厚，見油不見汁。 乾燒菜色在製作上有幾點需要注意：
1. 調味料與湯水應一次過加足，若燒的過程中加湯水兩次，菜餚的滋味只會停留在表面，無法入味。
2. 應先小火燒至入味，火力大容易造成湯汁乾了卻還沒入味的情況。入味後再以中火收乾湯汁，但要注意避免醬汁或食材燒焦。
3. 部分食材須炸得略乾，方便吸收湯汁，更容易入味。

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材料

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乾燒海參

(味型：家常味) 乾燒的工藝是川菜獨有，能讓食材大幅度入味，菜餚出品特點是乾香滋潤、風味濃郁，嘗過後齒頰留香，讓人留戀不已。 乾燒海參是四川名菜，在早期只有乾海貨供應的時代，如何將這類稀有食材做到極緻，就成了川菜廚師的功夫所在，也因此對海味的處理與沿海廚師有較大的差異性。 乾燒工藝重點在使食材完全吸收高湯的味道，充分入味，滋味醇厚，見油不見汁。 乾燒菜色在製作上有幾點需要注意：
1. 調味料與湯水應一次過加足，若燒的過程中加湯水兩次，菜餚的滋味只會停留在表面，無法入味。
2. 應先小火燒至入味，火力大容易造成湯汁乾了卻還沒入味的情況。入味後再以中火收乾湯汁，但要注意避免醬汁或食材燒焦。
3. 部分食材須炸得略乾，方便吸收湯汁，更容易入味。

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料理步驟

  1. 乾燒海參

    • 筍粒、香菇粒汆水過，再炸至表面略乾備用。二湯調味料調成二湯備用。
    • 取鍋爆香五花肉，放入泡椒、辣椒段、蔥段、薑茸和蒜茸再爆香，接著放入筍粒、香菇粒，灒入花雕酒，再加入二湯和家樂牌海皇爆炒醬、家樂牌濃縮鮮雞汁、砂糖拌炒勻，接著放入海參收汁，起鍋前加入家樂牌辣鮮露調味即可。

  2. 大廚秘訣

    1. 精選鯷魚、蝦醬、蝦乾製成的家樂牌海皇爆炒醬，幫助這道菜色增添複合鮮味與香味。
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