牛肝菌菇的世界地圖
意大利文稱Porcini、法文稱Cèpes，又名牛肚菇、石蕈的牛肝菌菇(Boletus edulis意即高級食用菇)，主要產地為意大利、法國、波蘭與中國(雲南、四川)，另外在美洲和非洲也有出產，是四大名菌中產量最多者，目前以中國的產量占居世界第一。
由於目前沒有辦法以人工培育，所以還是得靠人工找尋採集，也由於牛肝菌菇生性喜歡溫暖潮濕，所以在橡樹、松樹的林區或是山坡、山腰中最容易發現他們的蹤跡，通常以8、9月為產季，一般可在入秋後開始採集一直持續到初冬。
獨一無二的牛肝菌菇與保存方式
牛肝菌菇菌傘為棕褐色、菌柄為白色，以傘內布滿濃密細小針眼，菌柄寬度與菌傘幾乎同寬為特色，而該菌菇之所以能列入世界四大名菌之中，主要是因為擁有濃郁的煙燻肉香味，且依據大小、採收地點不同，味道與香氣也有所差異，如融合原始林木、土壤的香氣或是果仁的味道，咀嚼時還能感受到其漸漸釋放出的清香。每朵菌菇的重量從25公克到一公斤不等，但通常太大的牛肝菌易有昆蟲附居、質地較軟與香氣不足的問題，所以一般取用小型未開蕈傘的牛肝菌菇較香且美味；另有一說為菌傘顏色越深者香氣越濃。
由於新鮮的菌菇取得不易，加上清潔時不可直接以水清洗，需以刀刮除表面污垢，再以濕毛巾擦拭，以免影響香氣，所以市面上多以乾菌菇為主，但仍需耐心以溫水泡開後再進行菜式。保存時，因為新鮮菌菇含水量高容易腐爛，即使冷藏也會失去光澤且使菌菇香氣容易飄散，所以應在一週內使用完畢；乾菌菇則應放入密封罐中，再置於乾燥陰涼處保存，避免蟲害入侵。
餐桌上的牛肝菌菇
牛肝菌菇可以用於多種國別的菜式中，若是使用乾牛肝菌菇製作時，可先泡溫水待軟化洗淨後，再一次倒入溫水浸泡後才使用，而該浸泡水也能用於菜式製作中。以西餐為例，牛肝菌菇可以做成醬汁或內餡，也能以煎炒、烤箱及烤製方式以誘發該菌菇香氣，另外做成湯品與油炸菜式亦很美味。製作時還可搭配芝士或牛油增香，或與台灣香菇、杏鮑菇同時使用增加口感。
眾多牛肝菌菇菜式中，最經典的莫過於牛肝菌菇濃湯以及牛肝菌菇意粉(餃)與意大利飯，看到這些實材應用技巧，是否也讓大廚們也準備來大顯身手了呢？
