了解4大特性 展現藤椒好滋味
藤椒又名竹葉花椒，屬青花椒其中一個品種，氣味清香柔和，入饌方法簡單，能營造清爽開胃的風味，比刺激的花椒更易為人受落。川菜專家蔡名雄表示，花椒以熱油直接逼出麻勁，而藤椒的麻味刺激性則較低，更帶有一股獨特的檸檬清香，是為「爽麻」的味型。
以下，為大家介紹藤椒油的四項建議用法：
1：適合涼拌或起鍋前加入
太高溫會減損藤椒油的香氣，因此不建議加熱或爆炒，可當它作香油用法調味入饌。
2：香氣較易揮發
藤椒的香氣馥郁，但會隨時間揮發而遞減，因此大量預製涼菜時，建議每兩至三個小時補加一點藤椒油，以補充食材香氣。
3：與白肉與鮮蔬成最佳拍檔
藤椒油與白肉的風味最為配搭，當中首選雞肉、魚肉與鮮蔬食材，最能展現風味；若想使用紅肉，則需要看整體調味搭配，並無絕對標準。
4：百搭不搶味，輕鬆增添香氣
藤椒油的味道清雅宜人，雖帶麻香卻不搶味，刺激性亦比花椒低，較少出現過度添加以搶味的情況；藤椒的獨特風味更可以掩蓋某類食材的腥臊氣味，甚至適合加入湯水中增加香氣。在不改變菜式固有的烹調習慣下，不妨加入少量藤椒油，以創造新鮮好滋味。
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藤椒油料理示範：藤椒拌拌雞
食材與調味料
食材：鹽焗雞半隻
調味料：藤椒油一湯匙、中式蔥醬一湯匙、青辣椒一條（切片）、紅辣椒兩條（分別切片及切絲）、小青瓜半條（切絲）、雞高湯、蒜苗絲及芫荽適量。
步驟：
1. 半隻雞去骨後，再依照雞脾、雞搥、雞胸肉等部位，大約平均分為三等份，再分切成1.5厘米寬、4至5厘米長的大小，以求更易入味，亦易於盛盤。
2. 取其中一份去骨雞肉放入碗中，依次序加入雞高湯、蔥醬、青、紅辣椒片、紅辣椒絲及小青瓜絲，再倒進半匙藤椒油，然後輕輕拌勻。藤椒油的使用比例份量約為每500克食材加入5至10毫升藤椒油，可因應需要的麻感作調節，惟超過10毫升的話，會容易出現苦澀味。
3. 取一個較深的碗擺放雞肉，並於碗中堆疊出具層次感的高度，再於上方綴上蒜苗絲及芫荽。上菜前可再均勻淋上半匙藤椒油，讓菜式上桌時散發撲鼻香麻風味。
調製配搭拌拌雞的中式青醬時，基底油適宜選味道較淡的種類，亦可以少許糖調味，能降低藤椒苦味的同時，亦讓整體風味更融合，但留意用量不可過多，最好以「嘗不出甜味」為標準。
台灣饗賓餐飲集團中廚研發總主廚：李啟肇
擁有三十年的豐富餐飲經驗的李啟肇師傅，不單對老菜新做極有興趣，更醉心於創新與研發，衝破中菜油膩而重鹹的刻板印象，創造新鮮的中菜理念。此外，他亦積極參與地方政府與觀光局的美食推廣計畫，除了多次獲邀代表台灣遠赴海外推廣中菜外，更連續擔任「寒士三十辦桌活動」的烹飪團隊主廚。李師傅多年來亦不遺餘力地投入美食相關的公益活動，由指導學生廚藝、於少年輔育院當義務教師、到擔任2009年聽障奧運執行主廚，更於2016年獲選為模範勞工，取得此餐飲業界中一大榮銜。
川菜美食家：蔡名雄
原為擅長拍攝美食的專業攝影師，蔡名雄為了推廣深度飲食文化而投入出版業，更在獲得無數獎項之後，進一步決心鑽研中國不同菜系。芸芸菜系之中，唯觸川菜讓他從接解之初就深深著迷至今，不單與四川烹飪雜誌合作近十年，更出版多本川菜著作，其中一本經典《四川花椒—探索花椒與川味的奧秘》更耗時整整5年，並堅持實地走訪超過50個花椒產地，可謂一絲不苟。他亦曾任《川‧味》美食紀錄片的美食顧問、四川省火鍋協會文化顧問，並獲天府盃川菜大會頒發「世界川菜文化教育傳播獎」等，非凡成就無可比擬。
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