新興健康食材 玲瓏小巧美味十足
屬於十字花科類的球芽甘藍，又稱為小椰菜，因具有極高的營養價值，近年成為歐美新興的健康時菜之一。小椰菜在中式菜餚以炒製手法居多，除了單純熱炒，搭配海鮮或肉類也非常適合。台灣板橋凱撒大飯店中餐行政總主廚郭泰王發揮創意，運用多種料理技巧將小椰菜微苦、微甘，既可爽脆又能滑順的多元口感融入一道羹湯，打造多層次味覺享受。
大廚必學＞珊瑚翠籃海鮮羹
食材：小椰菜100克(約8~10粒)、石斑魚肉/草蝦仁/鮮魷/筍片/草菇/豆腐各60克、蒜末20克、雞湯300毫升（可用家樂牌濃縮鮮雞汁12克兌水300毫升調製）、蛋白1隻、鷹粟粉/枸杞/芫荽少許。
調味料：醋5克、糖2.5克、鹽1.5克、橄欖油適量。
料理步驟：
1. 取2粒小椰菜對切備用，其餘小椰菜切絲。
2. 將魚肉、草蝦仁、鮮魷、筍片、草菇、豆腐切小片，汆水後撈起備用。
3. 熱油鍋，將對剖的小椰菜以油煎至表面焦化上色，加少許鹽調味後盛起備用。
4. 熱鍋以橄欖油爆香蒜末，加入切細的小椰菜以中火翻炒，半熟時先加少許糖，最後再加醋調味並炒熟。
5. 將炒熟的小椰菜絲放入圓形模具，將其壓實，再放入湯碗中備用。
6. 鍋中倒入5克橄欖油及雞湯，煮滾後加入步驟2的食材，調味後以鷹粟粉打芡，再加蛋白拌勻，最後盛入湯碗。
7. 慢慢拿出圓形模具後，將步驟3的香煎小椰菜置於頂端，再以少許枸杞、小椰菜擺碟即可。
主廚私房祕訣
1. 小椰菜一類具有苦味的食材，經過加熱、加糖或醋，即可降低苦澀感，有微苦帶甘的風味。
2. 羹湯中的小椰菜絲直接炒製會帶有爽脆口感，若是遇到年齡較大或咀嚼不便的客人，可將小椰菜絲再蒸煮5分鐘，會使小椰菜絲更軟綿柔細。
3. 以菇類與山藥等蔬菜替代羹湯中的海鮮食材，即可變身蔬食料理。
料理示範：郭泰王
榮獲法國藍帶騎士勳章、中國烹飪大師金牌，曾任職台灣多家餐廳及飯店主廚，現任板橋凱撒大飯店的中餐行政總主廚，時時關注食材資訊，並擅用新食材加入菜式中，對粵菜及創意菜式有豐富的心得，出版許多的食譜著作。
板橋凱撒大飯店家宴料理中餐廳：https://goo.gl/4giZcs
