中廚不可不知的「團隊管理」

中式廚房會根據餐廳營業模式及規模，規劃自己的廚房團隊，而廚房的靈魂在於每一個崗位的師傅，因此仔細規劃與分工，才能穩定出品質素。這次很榮幸能訪問到台北萬豪酒店宴客樓，提供我們詳細的五星級飯店中餐廚房管理的實戰攻略。

攻略一：從廚房各部門執掌打造黃金團隊

以台北萬豪酒店宴客樓的廚房為例，以餐廳主廚為首，其下細分為五個部門：「埋邊(爐頭線)」、「開邊(砧板線)」、「上什(蒸爐)」、「冷盤」與「打荷(排菜)」。各部門工作內容如下：

1. 餐廳主廚：廚房日常運作，負責與樓面同事溝通，控制出餐次序、速度，並監督食物品質、食物的呈現方式。進階管理層則負責與餐廳副經理溝通、討論每季菜單，推算廚房人力與評估全體人員表現。
   
2. 埋邊(爐頭線)：負責料理肉類、海鮮、蔬菜等各類熱食，為中式廚房的靈魂人物。
3. 開邊(砧板線)：負責所需食材的分切處理。此外，亦負責廚房食材的訂貨及選貨。
4. 上什(蒸爐)：蒸製各類菜式，如米飯，蒸排骨，蒸魚等，以及浸泡乾貨。
5. 冷盤師傅：負責製作冷盤、果雕、冰雕、滷味。
6. 打荷(排菜)：負責爐邊雜項，配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。
   

攻略二：精準規劃日常作業流程與特殊狀況因應

中式廚房的日常作業流程，依時段區分，工作內容、品質要求也有所不同，因此，如何精準掌控時間、充分運用人力，至為關鍵。宴客樓的實戰流程如下：

1. 上午：確認當天菜單後，然後準備材料、熬製餐湯，並檢查工具及爐具是否準備妥當。
   
2. 中午：按照指定菜單，由開邊師傅分配各個部門所需食材，接著製作食品。出餐順序為冷盤、燒臘→肉類或海鮮（較具價值感的餐點）→主食→炒菜→點心、水果。
   
3. 下午：兩點至五點為落場時段，依菜單數量決定是否需要再次準備食材。
   
4. 晚上：與中午流程相同，並於出餐結束後，進行環境清潔、清洗器具、將剩下的食材整理
   

除了平日標準流程，宴客樓針對餐飲旺季，有下列兩項特別因應措施：

1. 旺季：提早一兩天準備食材，可存放的食材優先處理，以分散單日的工作量。
2. 外部供貨聯繫：樓面經理須提供近期訂位狀況資訊給主廚，主廚依據訂位資訊判斷食材需求，提供訂單給負責食材訂貨的開邊師傅，旺季或特別節慶時期需提早3~7天準備。
   

攻略三：團隊向上，從人才栽培開始

廚房人才的培育，小至辨別食材好壞、大至部門主管的培訓，團隊領導者也要花不小心思，宴客樓洪福龍主廚與周以慎副理採取的方針如下：

1. 訓練與考核

各部門主管負責教導新同事，包含食材存放、餐點做法、擺盤方式等細節。另外，各部門主管及主廚負責定期考核。考核指標在於，同事不但能夠獨立工作，更可以與其他同事發揮團隊合作精神。

2. 高階管理者經驗分享

吸取餐飲界新知識、多方面的進修，都是造就專業廚房團隊的所需因素。洪福龍主廚經常透過參與不同的餐飲交流會，與團隊人員分享嶄新的餐飲知識，並帶領廚房各部門將其應用到工作上。

3. 廣泛嘗試與體驗

洪福龍主廚經常訂購特色食材嘗試製作新菜色，並邀請大家一同品嚐及學習，新一季菜單的靈感就是這樣慢慢開發。主廚更鼓勵同事，依自身的興趣進修相關課程，如拉糖、果雕、烘焙、咖啡等，以此提升團隊視野，與餐飲潮流接軌，共創多元的發展性。

4. 凝聚向心力

台北萬豪酒店會於重大節日（如端午、中秋節）發放禮盒、禮金，並提供適當的升遷管道，以鼓勵廚房人員，並凝聚團隊向心力。

一個中式廚房不可能單靠主廚一人就能運作，最重要的是整個廚房團隊夥伴在各自的崗位上「能夠做好自己」，才能真正為廚房打造一個黃金團隊。

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