五大基礎汁基本公式
- Béchamel: 麵撈＋奶類製品（牛奶或牛油）
- Velouté: 麵撈＋白上湯（雞湯、蔬菜湯或魚湯）
- Espagnole: 麵撈＋燒水（小牛骨或牛骨湯）
- Tomato Sauce: 麵撈＋蕃茄（或採意大利做法，跳過麵撈，用中小火將蕃茄收汁）
- Hollandaise: 蛋黃＋純化牛油＋酸性液體（檸檬汁或白酒）
黃汁 (Espagnole Sauce) 是以燒水、牛骨，加上棕色的麵撈製成的棕啡色醬汁，和其他四種基礎汁的不同的是會將麵撈炒製時間拉長，使其呈現出棕色的色調後再調製醬汁。
另外一個原料燒水，則須先將牛骨烤上色後，加上洋蔥、紅蘿蔔等鮮蔬烤至完全焦褐後，再加入蕃茄糊與水或高湯。過濾後的高湯加入棕色麵撈混合熬製才能完成黃汁，由於做工費時、備料複雜，因此也常被視為一個和時間競賽，並考驗廚師功力的醬汁。
調醬小幫手 一用就愛上的省時美味黃汁粉
製作黃汁不但是廚師的基本功，也是西餐料理必備的基底，如何在應付每日處理大量食材與繁複烹調步驟之外，找到一個更省時、更方便、品質有保證的黃汁製作方式，成為廚師們的一個重要課題。以家樂牌高級黃汁粉(德國)為例，只要將100公克的黃汁粉與1公升冷水或涼上湯混合溶解，再以小火煮滾拌勻，就能完成一鍋帶有醇厚自然牛骨風味、質地光滑細緻的基礎黃汁。主廚們亦可使用自製棕色上湯為黃汁增味、增色，或另外加入季節食材，調配出多款自製醬汁，絕對是一個省時省力的好方法，又能展現廚師個人特色。
黃汁美味延伸＞黑胡椒汁
製作黑胡椒汁一般先將切碎的蔥頭、洋蔥、煙肉炒香，再加入黑胡椒炒出香氣後再加上少許紅酒，接著放入迷迭香、月桂葉，最後再放入黃汁以大火煮滾，之後轉小火煮約20分鐘完成。
黃汁美味延伸＞蘑菇醬
調製蘑菇醬時，可用無鹽牛油爆香洋蔥碎、蘑菇片後，加入黃汁，再放入白酒煮到收汁，最後撒上一點新鮮香芹碎即可完成。
黃汁美味延伸＞其他醬汁
黃汁還可以用來製作搭配小塊肉類的波爾多醬汁(Bordelaise)或是很適合搭配野味主菜的羅伯醬(Robert)等，可說是一款相當好用的經典母醬！
【圖 / shutterstock】
