「採購」與「儲存」同樣重要
【採購要點】
- 與信任的廠商合作，採購時令食材。
- 定期分析餐單，設計美味與成本效益兼具的餐單。
- 採購前計算所需份量。
【儲存要點】
- 注意冰箱溫度與濕度。
- 注意食物有效期限。
製作餐單要花心思
【減少浪費可由餐單設計開始】
- 從設計符合大眾需求的餐單，避免因食材不受顧客喜愛而浪費食材。
- 透過客戶年齡層、消費能力，飲食喜好，確認目標客戶群，並設計相應餐單，降低因食物不符合顧客胃口而造成的浪費。
【設定標準化餐單】
- 規定食材份量，無論哪一位廚師烹煮都能掌握份量。
- 整理餐單中各菜式的使用食材，找出可分別應用於多道菜式的共用食材。
大廚的整合食材3密技
- 魚骨、蔬果皮、較粗的枝葉等可轉作二湯，提升食材使用率。
- 嘗試運用剩餘食材，做成沙律、羅宋湯、蔬菜湯，甚至運用到餡料中。
- 多餘的食材可製成前菜菜式，或作成醬汁調味，降低食材浪費。
【兩大減少浪費妙招】
- 改用較小的餐盤
不妨效法有些自助餐廳已經推行的方式，可讓用餐者在取食時更能掌控分量，減少32%的食物浪費。
- 以收費的方式遏止食物浪費
如盤中只要剩下的食物(超過多少)就得多付錢，增進客人尊重食材與廚師烹調心意。
