大廚的沙律擺盤藝術：台灣君品酒店王輔立主廚示範(上篇)

從生活中找靈感  由主題到食材的搭配

「擺盤在菜式料理中是超級重要的，因為這是給客人的第一印象，進而讓他們有動機去認識菜式的味道。但毋須過於注重形式，應恰到好處的設計才不會失去製作菜式的意義，畢竟菜式還是以好吃為主。」

構思一道創意沙律時，王輔立主廚建議先定好主題，利用附件和主題有關但能配搭出的元素，再找到相關串聯的食材一起呈現。例如這次示範帶有感恩意思的「來自大地的禮讚」沙律，這是大廚日前拜訪台南野菜達人農場時，看到農夫辛苦種植的情況後，感恩珍惜農夫耕作而有的靈感想法，其中運用食材搭配帶出土壤、作物的意象甚為巧妙。

示範沙律＞「來自大地的禮讚」沙律

主要食材：牛油果慕斯、藜麥沙律、紅菜頭、堅果碎、黑橄欖粉適量、蒸熟去皮薯仔2塊、芝士醬與木炭粉適量

裝飾食材：酸模葉、細香蔥

擺放器具：手捧握造型模型(以下簡稱手模)1個、長方碟(內鋪假草皮)1個、帶紋路扁橢圓石(約手掌大)3個

事先準備：將手模置於長方盤左上方，並將兩個扁橢圓石置於手模前方周圍，另一個放於長方盤右側帶出空間感。

做法：

1. 在手模的底部以氮氣瓶擠入適量的牛油果慕斯，接續鋪上一層適量的藜麥沙律。

2. 在做法1的中央以鑷子略為輕壓後，放入紅菜頭。

3. 在紅菜頭周圍鋪放上堅果碎，與撒上適量的黑橄欖粉。

4. 在做法3上，點綴上酸模葉、細香蔥，細香蔥可裁剪適量長度。

5. 將加熱融化後的芝士醬，放入些許的木炭粉，輕柔拌勻使之出現紋路後，以鑷子插住馬鈴薯浸入起芝士中，待完全裹覆後，取出放在手模前的石頭上使之冷卻，並再重複一次該動作做出另一顆即可。

主廚獨家＞必學技巧

設計此道沙律時，大廚有5點建議讓沙律更完美。

1. 以牛油果、檸檬汁、香菜和大菜粉為主要材料做成的牛油果慕斯，可用茄子泥、雞豆泥、薯仔泥、南瓜泥取代。
2. 紅菜頭製作時宜選配合放入手模內的尺寸，不宜過大；先用鹽、胡椒和橄欖油醃漬後，再烘烤製作。
3. 堅果碎可用杏仁、核桃、松子仁調配。
4. 黑橄欖粉除可風乾後打成粉呈現，也可直接用麵包粉代替。
5. 製作芝士醬時，可用水牛芝士加上車打芝士和鮮忌廉調和製作，增添風味。

擺盤筆記＞巧用特殊食器 傳達個人烹飪意念與想法

此道沙律擺盤，希望以農夫辛苦的一雙手為主題。為此，王輔立主廚親自示範本印模訂製「食器」，因此他也建議廚師在準備食器時可以打破框架，從最符合心中想要的方式出發。

食材構思時，為了妥善融合情境，他以假草皮做為農田為基底，在象徵農夫雙手的食器中，依序放入了展現「土壤養分」的牛油果慕斯、將健康的藜麥沙律比做「大地」、吃來帶有泥土香的根莖類食材的紅菜頭視為「農夫作物」、上層堅果碎與黑橄欖碎象徵「土壤」，酸模葉與細香蔥則表示農田旁的「小草」，更以沾附木炭芝士醬的薯仔作為農田旁的「石子」。如此複雜精細的食材配搭組合，可說是在縝密構思下所傳達的烹飪意念。