大廚的沙律擺盤藝術：台灣君品酒店王輔立主廚示範(下篇)

從經典菜式中取材時 保留原有元素中創新

「好的擺盤除了需靠點天分，還需有扎實的菜式基礎，帶入融匯貫通的能力。」

王輔立主廚認為要熟悉菜式中所運用的食材特性、處理方式，進而了解食材間搭配時所呈現的風味，並與經典菜色元素組合，才能從經典中延伸創意。

如這次所示範的「蕃茄氣球沙律」，就是由意大利經典菜色「蕃茄芝士沙律」所演變，他保留了原有的製作元素：蕃茄、水牛芝士(莫札瑞拉芝士)、橄欖油、意大利陳年葡萄醋、羅勒，但卻改為不同的形式呈現，除了將有形的蕃茄，以泥狀、慕絲狀和去皮帶蒂蕃茄三種樣態呈現，或把水牛芝士，以氣球狀作出視覺感，更將巴薩米哥醋幻化為珍珠狀點綴其中，徹底顛覆了一般對原有沙律形式的想像。

示範沙律＞蕃茄氣球沙律

主要食材：南瓜泥、菠菜九層塔泥、蕃茄泥、蕃茄慕斯適量、去皮彩色蕃茄適量、新鮮水牛芝士適量(部分捏成小圓球)

醬汁佐料：橄欖油

裝飾食材：以意大利陳年葡萄醋製成的小珍珠

作法：

1. 在碟中間放入1大匙的南瓜泥，並在其中採間隔方式點入幾點菠菜羅勒泥與蕃茄泥。

2. 取一小鐵缽採間歇輕拍方式，使蔬菜泥自然彈散開，直至符合想要的圖案與狀態即可停止，完成後再以手輕拍碟底，使醬汁平均分布。

3. 將裝入氮氣瓶中的蕃茄慕斯擠取適量於碟中央。

4. 以鑷子夾取適量的去皮彩色蕃茄，採顏色錯落的方式擺放在碟內。

5. 接著擺入幾顆小圓形的水牛芝士，並撕取部分新鮮水牛芝士點綴在碟內。

6. 將新鮮的水牛芝士稍為微波軟化，略揉捏放於氮氣瓶口後，開始加壓打氣使之膨脹成圓球，即可放置於碟中間。

7. 在水牛芝士圓球上淋上適量橄欖油，並在周邊以意大利陳年葡萄醋製成的小珍珠裝飾即可。

主廚獨家＞必學技巧

設計此沙律時，大廚有4點建議讓沙律更完美。

1. 南瓜泥製作時僅蒸熟無須調味；而菠菜羅勒泥製作時可以先將洋蔥和大蒜碎炒香後，放入菠菜和羅勒續炒、再過細篩；至於蕃茄泥則建議可將整個蕃茄連同大蒜烤後再打成泥過篩製作。
2. 製作意大利陳年葡萄醋珍珠時，可將洋菜粉煮溶加入意大利陳年葡萄醋混合後，放入滴管內，並將此液體滴入冰冷的橄欖油中即可成形。
3. 在將水牛芝士擺放在氮氣瓶口欲打氣做出球狀時，切記水牛芝士的溫度應維持在85℃才可塑型，芝士若過熱會太軟無法成形，做好後也不宜擺放過久避免變硬。
4. 水牛芝士打氣前，可先在氮氣瓶中加入如拍碎的大蒜、切碎的羅勒或揉碎的香草，如此在灌壓時可同時將食材香氛灌入氣球中，當食客切開芝士球後香氣就會湧出，同時滿足視覺和嗅覺的雙重感受。

擺盤筆記＞透過食材擺放的空間和色彩 營造藝術感

為了讓沙律呈現鮮明色彩，同時帶點狂放不羈的視覺感，王輔立大廚表示三種蔬菜泥底色的使用需確定比例分配恰當，以免拍打出來後顏色混濁。此外，拍打時無法預知蔬菜泥噴散方向，也造就了每碟獨一無二的藝術視覺感。

為配合碟中蔬菜泥基底色彩，沙律在擺設蕃茄與水牛芝士等食材時宜保持彈性和靈活度，例如擺放蕃茄時除了注意大小和顏色相同者不宜放太接近，還要與底色有所反差，才能營造鮮明的彩度。各項食材也不宜使用過多，並要衡量球型與手撕水牛芝士的距離感，如此才能在豐富的色彩中凸顯每個食材的獨特性。