茶餐廳的靈魂 - 芡湯

茶記廚大佬專訪：老闆與食客雙嬴！

甚麼是芡湯？

芡湯，故名思義是用來埋芡的湯，這是茶餐廳基乎必定用到的，因為不少茶餐廳的炒粉麵飯及小菜也需要用到芡湯埋芡，茶餐廳大多使用麵粉埋芡，每次埋芡時，除了麵粉外，廚師也會因應菜式再加上不同的調味料，如加上蠔油，令埋芡後的芡汁更深色，看起來味道也會感覺濃一些。

酒樓芡湯與茶餐廳芡湯分別

在中式酒樓來說，廚師會開出頂湯以備製作不同菜式，頂湯由不同的材料熬製，如豬骨、雞骨、瘦肉、甚至有一些比較高級的中菜餐廳不惜花費更多成本加入金華火腿，為的只是希望提升整個頂湯的味道。頂湯通常應用於宴席菜式、如翅湯，因為翅原本的味道較為淡，一般廚師也會利用頭湯將翅味提鮮，使味道更濃郁。酒樓會利用剩下的頂湯，加水再次熬製二湯。由於是加入清水熬製，所以二湯味道會較頂湯淡。二湯一般用於比較廉價菜式，如午市的碟頭飯等，以減低成本。

茶餐廳則沒有頂湯及二湯之分，茶餐廳廚師大多直接叫芡湯，因為茶餐廳的食物大多價格相約，因此無需特別調製一煲特別好的頂湯去製作一些貴價菜式。

茶餐廳製作芡湯限制

香港茶餐廳規模不及酒樓，除了要安排人手外，每天處理食材亦較酒樓小，用剩食材未必足以夠熬製一煲充滿鮮味的芡湯。茶餐廳其實在經營已有一定困難，香港租金昂貴，普遍地方十分小，廚房可用空間有限，即使有足夠材料，亦未必有空間讓他們慢慢熬製芡湯。

現時大多茶餐廳製作芡湯方法

香港一般中、小型的茶餐廳會將用剩的雞骨、豬骨、菜頭菜尾熬製芡湯，令芡湯可以帶有肉味及骨味，於埋芡時再加入小量調味料，即可泡製出美味的芡汁。另外，市場上有產品是幫助一些規模較細的餐廳製作自己的芡湯，只需按比例將產品加入開水中，芡湯便能夠自然產生，不但製作時間短，而且味道亦十分穩定。

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