紅咖哩的經典與創新大解析

製作紅咖哩時，可先在搗臼中放入香菜籽和小茴香籽、白胡椒粒搗成粉狀，接著依序放入纖維較粗的香茅片、去籽新鮮辣椒、泡水去籽辣椒乾、南薑碎、檸檬葉(Kaffir Lime Leaf，又稱瘋柑橘葉)與紅蔥碎、大蒜碎、蝦醬和鹽。值得注意的是，使用搗臼時必須先將一種材料搗成泥狀後，再加入另一個材料，若是沒法搗成泥狀或想省時可將材料放入食物調理機中，加入些許沙拉油當作介質打成細緻泥狀亦可。

紅咖哩味道濃郁、不如綠咖哩辣，加上可用於海鮮、肉類搭配，且是配飯的好搭檔，因此很受到泰國人的喜愛，而在泰國最常見的紅咖哩料理有以下三種。

1. 紅咖哩醬燒魚

可以用一整條魚也可以切塊使用，製作時會在鍋中放入椰子油炒香椰漿和紅咖哩醬後，放入魚燜煮，並以魚露、糖、辣椒片等調味。

2. 泰式紅咖哩牛肉

以椰子油炒香紅咖哩醬、椰漿後，放入玉米筍、糖，並以魚露調整鹹度，接著放入牛肉片以小火煮到熟，最後加上撕片檸檬葉與辣椒。

3. 泰式椰香紅咖哩雞

將洋蔥、馬鈴薯、紅蘿蔔塊翻炒至軟後，加入汆燙的雞肉塊，再放入紅咖哩醬翻炒均勻，並加入魚露和雞高湯後，倒入以檸檬葉和南薑熬煮的椰奶中，然後燉煮約一小時即可。

除了常見的紅咖哩料理，目前也可以見到許多廚師在原有的泰國料理中，改變烹調方式加入紅咖哩的運用，創造出新的口感，以下幾種方式提供主廚新靈感。

1. 化身為醬汁

傳統的泰式女婿蛋是將水煮蛋油炸後沾上酸甜的羅望子醬，而現在卻可以再同步淋上以紅咖哩和椰漿炒熱的醬汁，並搭配炸蒜片、紅蔥頭和乾紅辣椒，讓這道傳統料理增添香辣味也更下飯。

2. 為餡料增香

如傳統的打拋豬，若是加入了紅咖哩醬一起拌炒，也能有另一番滋味，另外如泰國九皇齋節時吃的素食料理糯米飯炸春捲，可以在有炒料、棕梠糖和魚露調味的炒糯米飯中，加入紅咖哩帶來不同的味道。

3. 其他烹調法

在原有的紅咖哩料理中，加入水果，讓原有的香辣味多些果香。如在製作泰式紅咖哩燉鴨胸時，放入鳳梨、葡萄、小番茄，就能讓這道湯汁咖哩有更多的風味層次。

想要為紅咖哩料理開啟更多的可能，除了用西式料理手法進行混搭，其實還能用別的方式，簡便地做出美味。

1. 結合麵點

只要將牛肉/肉排煎熟後，放入煮好的紅咖哩椰奶醬中，就可以倒入燙好的麵中成為「泰式紅咖哩牛肉麵」。

2. 變化中式菜肴

把蒸熟的芋頭放入紅咖哩椰奶醬中混合，再淋於烤鴨上就是「紅咖哩芋頭烤鴨」，也可以將醃有紅咖哩的雞肉炒香後，加入椰漿、蒸熟的芋頭，以魚露和糖調味做成「紅咖哩芋頭雞煲」。

3. 搭配街頭小食

鍋中炒香紅咖哩、椰奶，並以糖和魚露調味，放入魚丸或是炸肉丸煮至收汁就完成了「紅咖哩魚丸/肉丸」。