自家製果乾入饌 實惠、美觀又美味
鄧正中主廚將傳統曬菜乾的智慧，沿用在烘乾水果與入饌上。烘乾步驟很重要，不僅可以延長水果的保存時間，亦令品質較差或過熟的水果「重生」，化身好食材。在講究料理「食得又睇得」的時代，果乾可謂是最佳的天然擺盤之選。
鄧主廚表示，中菜與西式料理不同，前者起鑊後要盡快上枱，每次均需一連上幾道菜。上菜時間緊湊，廚師難以如處理西餐般，精細地擺盤與裝飾，令料理的外觀容易失色。若使用果乾，就可以克服這個問題了。在烹調過程的前、中、後段，廚師都可以果乾入饌，帶出菜式風味。
果乾製作的前期功夫與秘訣
如何製作出適合用於料理的果乾？首先要挑選時令水果，以品質佳、成熟度恰巧的果實入饌，風味更好。以每次烘12小時為基準，用溫度來控制果乾的含水量，溫度越高，代表含水量越低。果乾的含水量決定用途，以入饌的果乾為例，則要較濕潤，溫度約55℃即可；若用作擺盤裝飾，則要乾燥一點，溫度約65℃即可。期間可隨時觀察烘乾程度，並作微調，如果不夠乾的話，就要延長時間了。
果乾成品以密封式保存即可，至於水分較多的果乾，則可先作真空包裝處理，之後作冷藏或冷凍保存。此外，廚師可以果乾熬煮果醬，由於水分不多，果醬製作程序亦得以簡化。鄧主廚以自家製紅火龍果果醬為例，與水果相比，果乾的熬煮時間可縮短一半。要注意的是，由於果乾的甜度更加濃縮，所以與相同重量的水果相比，記得減少一半糖分用量。
主廚示範料理：菠蘿吮指鮮麻骨
食材與烘製果乾要訣
準備食材：菠蘿果乾、腩排、鮮麻辣鮮露、紅蔥頭、新鮮菠蘿汁、蛋黃、麵粉、卡士達粉、千島汁、菠蘿切粒、擺盤用食用花。
烘製菠蘿果乾要訣：
- 洗淨菠蘿後去皮，切成約1厘米厚片。
- 放入果乾機，設定溫度為55℃，烘乾12小時。
- 完成烘乾後，可視乎乾燥程度，稍微增加烘乾時間。
步驟1
腩排飛水半小時，以鮮麻辣鮮露、紅蔥頭及新鮮菠蘿汁醃製過夜，置旁備用。讓菠蘿酵素軟化肉質。
步驟2
將醃製好的排骨沾裹蛋黃、麵粉及卡士達粉，另外將每片菠蘿果乾一分八，新鮮菠蘿則切成顆粒。混和千島汁和鮮麻辣鮮露，並調製成鮮麻千島汁，置旁備用。
步驟3
將已裹粉的排骨落鑊油炸，先用中火泡炸排骨（約5分鐘至熟透），再轉大火逼走油分即可，之後瀝油備用。
步驟4
炸熟排骨後，加入步驟2的果乾、菠蘿粒、鮮麻千島汁，拌勻調味後，即可以食用花擺盤上枱。
台灣福容桃園機場捷運A8館行政主廚鄧正中
甫獲「兩岸美食文化高峰論壇」評選為「2019兩岸十大青年名廚」的鄧主廚，精通川菜、上海點心、江浙料理及藝術果雕，尤其擅長融合中西烹調手法，將大中華料理提升至全新境界，創造出以中菜精髓為底蘊的無國界料理。
