使用蔬果蓉的3個理由：可食用、易於裝飾、加強立體感
根莖類蔬果具有不同色澤與質地，例如橙黃色的南瓜、艷紫色的紫心番薯，以及米白色的馬鈴薯等，蒸熟後磨成蓉，再加入能調和軟硬質感的食材，即成擺盤用的蔬果蓉。使用蔬果蓉有何好處呢？
在餐碟之上，與其使用傳統無法食用的素材，天然蔬果蓉不但能食用，也能配合不同的需求塑形，更可作為裝飾物的固定基底，例如在蔬果蓉插上裝飾用植物，或放上份量與體積較小的主菜，就能展現更立體生動的畫面，為菜式整體畫龍點睛。
蔬果蓉2大製作技巧
1. 選用具有自然色彩的根莖類或有色植物。
- 常用食材：馬鈴薯、南瓜、番薯、紫心番薯
- 有色食材：紅菜頭（紅色系）、蝶豆花（藍色系）
2. 根據食材的含水度選擇輔助食材，以調整蔬果蓉的軟硬質感。
- 含水度較低：紫心番薯，可以鮮忌廉調和
- 含水度居中：番薯、南瓜，可以無鹽牛油調和
- 含水度較高：馬鈴薯，可以頂好牌沙律醬調和
5色蔬果蓉製作方法
1. 馬鈴薯蓉
作法
- 馬鈴薯用攪拌機磨碎約10~20秒後，以馬鈴薯對沙律醬為2:1至1:1間的用量加入沙律醬，並根據馬鈴薯蓉打製後的實際稠度增減沙律醬用量。
- 攪拌時間不能過長，只需將兩者均勻混和即可，以避免打出筋產生黏性。
※Tips：可用馬鈴薯粉取代馬鈴薯，調和出更細緻的蔬果蓉質地。
2. 紅菜頭蓉+馬鈴薯蓉
作法
- 馬鈴薯和紅菜頭分別磨成蓉備用。
- 馬鈴薯蓉調入沙律醬，比例為2:1，兩者攪拌均勻。
- 加入紅菜頭蓉將馬鈴薯染色，兩者使用量為2:10，以調出粉嫩紅色。
3. 蝶豆花+馬鈴薯蓉
作法
- 馬鈴薯磨成蓉，另將20朵蝶豆花浸於100毫升熱水中備用。
- 加入蝶豆花汁為馬鈴薯蓉染色，兩者使用量為4:10，以調出柔和藍白色。
- 染色後的馬鈴薯蓉可調入沙律醬，比例為2:1，攪拌均勻即可。
4. 黃番薯蓉 / 南瓜蓉
作法
- 黃番薯用攪拌機磨成蓉；南瓜蒸煮後直接以刮刀拌成蓉備用。
- 黃番薯蓉與南瓜蓉分別以10:1的比例調入無鹽牛油，攪拌均勻即可。
※Tips：黃番薯蓉硬度較高，塑形效果較好；南瓜蓉水分多，塑形後較軟，但色澤亮度更佳。
5. 紫心番薯蓉
作法
- 紫心番薯磨成蓉備用。
- 紫心番薯蓉加入鮮忌廉，比例為50:1，兩者攪拌均勻即可。
