進階中餐菜色擺盤Part 3：色彩控制

示範菜色要點＞黃綠做出色彩對比，突顯主體的潔白之美

為了讓蛋白高湯更為顯著，主廚先是選用了不規則邊型的湯碗突顯碗中之物，接著再以明亮的金黃色澤的金湯海鮮，以及多種深淺層次的綠色蔬菜做出強烈對比，讓白看來更為潔白，最後撒上淺粉火腿末，讓視覺移動集中，欣賞白的無瑕風雅。

達人示範：

漢來大飯店國際宴會廳品牌長羅嶸／黃燴海皇蒸年糕蛋白

材料：

年糕、海鮮高湯、蛋白、明蝦、乾瑤柱、南瓜、紅蘿蔔、鴨肉、小棠菜、荷蘭豆、切片蘆筍、新鮮茴香、綠捲、金華火腿。

作法：

將南瓜、紅蘿蔔、鴨肉熬煮成為廣東菜俗稱的金湯，燴煮明蝦及乾瑤柱，再將小棠菜、荷蘭豆、切片蘆筍煮至較微軟的口感，金華火腿剁碎後，即可進行擺盤。

擺盤方法：

1. 在造型特殊的蛋狀湯碗內放入年糕。

2. 倒入海鮮高湯與蛋白後，蒸至熟。

3. 為了突顯白色，食材的布局也刻意留白，弧狀排列的食材與大面積留白，相互平衡。在碗內左側擺放上以金湯燴煮好的明蝦及乾瑤柱，沿著碗緣排列出一道弧度。

4. 最後於金湯明蝦乾瑤柱上的空隙或周邊，放上煮軟的小棠菜、荷蘭豆、切片蘆筍。

5. 點綴新鮮茴香及綠捲，加強蔬食的變化與裝飾。

6. 最後於蛋白部分放上金華火腿粒即完成擺盤。