進階中餐菜色擺盤Part 1：布局法

示範菜色要點＞輕重繽紛色彩，觸動味覺想像

當中式食材加入了色彩繽紛的醬和溶襯托後，即能呈現出法式小花園般的效果。善用醬汁與食用花葉，只需加入少許裝飾，即能改變菜色的原有風格。活用充滿色彩的擺盤，也需考慮碗碟的配搭，如白盤可以襯托出蔬菜與食材的自然原色；深色碗碟則著重食材與食具的對比。

達人示範：

三二行館行政主廚陳溫仁／鹿野粟米雞及鴨肝佐香蔥紅酒汁

材料：

去骨粟米雞、鴨肝、大豆苗、紅菜頭溶、紅蘿蔔溶、南瓜溶、蘑菇溶、迷你紅洋蔥。

作法：

將鹿野粟米雞去骨後，以Sous Vide真空低溫烹調法加熱至熟，保持雞肉的鮮嫩口感；雞骨則加入紅酒與香蔥熬成醬汁；鴨肝微煎至表面酥脆後再烤熟；大豆苗則爆炒後再壓模製作自己想要的形狀；南瓜、蘑菇、紅菜頭、紅蘿蔔等壓溶備用。

擺盤方法：

1. 使用小湯匙依序將南瓜溶、紅蘿蔔溶、紅菜頭溶在盤子的其中一邊做裝飾，量不需太多，本道擺盤的色彩不必佔用太多位置。

2. 將大豆苗以模具塑型成四方形，將定型後「豆苗磚」切成適宜的大小，做為食材堆疊的基底。

3. 擺放上豆苗磚後，以小紅洋蔥、蘑菇溶、並用湯匙在剩餘空間點上紅酒醬汁，增加色彩層次感。食材與醬汁之間各自保留距離，避免色彩太過複雜。

4. 將其中兩塊粟米雞橫放在豆苗磚上，再將煎好的鴨肝放在粟米雞上。置放主食材時需留意勿觸碰到其他蔬菜溶或小洋蔥等，盡量使用夾子或筷子，以保持穩定。

5. 主食擺放完成後，即到最後環節，由於本道擺盤的食材皆是分開置放，所以食用花葉不須擺放太多，與醬汁或主食充分配搭即可。

6. 最後以夾子加入各色食用花，南瓜溶與紅蘿蔔溶等，可搭配綠色蔬菜於顏色較重的紅菜頭溶與鴨肝上，營造出繽紛熱鬧的效果！

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