進階中餐菜色擺盤Part 2：平衡與對比

示範菜色要點＞左右對應的色彩

本道菜色為海陸雙鮮同盤，既有蝦的脆嫩，又有雞的鮮香。主廚採取左右平衡的擺盤方式，將兩樣主菜分列兩側。雞丁的部分，由菜色名稱「康熙雞裡蹦」發想，延伸出從雞蛋裡蹦出來的「蛋生雞」概念，以鮮黃米粉炸成「孵巢」的意象，並將雞丁置於蛋白內，這是主廚對北方傳統菜色的全新演繹。

達人示範：

台北威斯汀六福皇宮頤園北京料理主廚李湘華／康熙雞裡蹦

材料：

明蝦、雞丁、雞蛋、金箔、米粉、吉士粉、黑白芝麻、糖醋醬、櫻桃醬、海鮮醬。

作法：

將米粉泡熱水然後弄乾、加吉士粉搞勻備用。將米粉捲成螺旋狀放入油溫約120度定型取出。接著將雞丁炸熟炒海鮮醬，放在蛋白上。最後將明蝦肉沾麵粉放入油溫約130度中炸熟與糖醋醬拌炒均勻。

擺盤方法：

1. 左側以白豆沙墊底，上方放置油炸定型後的米粉。

2. 米粉內凹處加入切半水煮蛋白，並於盤面左下角放上蕃茄裝飾；小蕃茄頂部挖洞後，加上香草裝飾物。

3. 接著將雞丁放入蛋白內，右側盤面則將明蝦傾斜擺放。

4. 在雞丁撒上白芝麻，明蝦淋上櫻桃醬。

5. 由於明蝦屬紅色系，建議裝飾性水果也以紅色為主，營造出對稱之美。雞丁顏色較深，對立的明蝦旁則壓置同屬深色系的櫻桃醬，讓色彩輕重互為平衡。

6. 最後於明蝦頂端鑲上金箔與紅酸模，紅酸模藉由梗部插於濃稠的櫻桃醬汁上，使裝飾更為立體，擺盤即告完成。

更多菜色擺盤相關文章