蔬果蓉盤飾塑形3要點
1. 基本工具：忌廉唧花袋
蔬果蓉柔軟的質地正合借用西式烘焙用的忌廉唧花袋協助塑形，但必需注意的是，因為蔬果蓉質地仍帶少許纖維，不建議使用太複雜的唧花嘴，以唧出更佳效果。
2. 進階工具：雙管唧花器
使用雙管唧花器可一次過唧出兩種顏色的蔬果蓉，視覺效果更佳，惟雙管唧花器的花嘴因需要同時容納兩種蔬果蓉，唧出時較困難，建議事先將蔬果蓉的質地調得較柔軟，以使唧擠花過程更順利。
3. 裝飾技巧：漸次排列、配色與小元素構圖
擺盤應用上，蔬果蓉依照大小次序排列，最容易做出視覺層次美感；蔬果蓉上亦可以加上少量裝飾物，例如食用花或新鮮香草，以豐富畫面。其次，更可借助不同顏色的蔬果蓉，伴上主菜肉塊或有獨立形體的菜式如炸蝦球，作出更具立體感的構圖。
主廚必修＞2種蔬果蓉盤飾示範料理
菜式1：蒜片骰子牛肉粒佐雙色番薯蓉與蝶豆花薯蓉芝士球
作法
- 將骰子牛肉粒煎熟，搭配金黃蒜片、新鮮蔬菜與食用花沙律置於碟上。
- 在雙管唧花器中，加入紫心番薯蓉與黃番薯蓉。
- 雙色番薯蓉可依照漸大的排列唧於碟面，完成後再放上少許食用花裝飾。
- 最後於碗側唧上蝶豆花薯蓉底座，並將芝士球置於其上，再綴上少許玉米鬚裝飾即可。
菜式2：菠蘿沙律蝦球佐紅菜頭薯蓉、甜番薯蓉
作法
- 蝦球炸好並以菠蘿沙拉拌勻備用，當中頂好牌沙律醬與切粒菠蘿比例為2:1。
- 採用顏色對比強烈的粉紅紅菜頭薯蓉與黃色甜番薯蓉，交錯唧於法式湯匙上作為底座。
- 將蝦球置放於湯匙中的蔬果蓉上，讓菜式更見立體、有氣勢，蝦球上更可再綴以不同食用花裝飾。
