掌握烹調技術 打好根基最重要
一道完美中菜，首先建立在師傅扎實的烹飪技術上，因此Liz認為，在著手提升擺盤設計、營造用餐環境之前，更應該先掌握廚藝基本功。以澳門「勝哥私房菜」的代表菜「玉簪田雞腿」為例，將去骨的野生田雞腿綁在芥蘭或菜心上，呈現玉簪的形狀，再透過出神入化的炒功，讓兩者達到完美的熟度。每一口都能同時感受到田雞的鮮嫩與菜心的嫩甜，即使看起來烹調簡單，卻非常考驗廚師功力。
善用名貴食材 提升菜式質感
打好深厚基本功後，廚師們若想將常見普通的菜式，一躍提升成教人印象深刻的打卡美食，不妨拉高食材規格，展現鶴立雞群的差異感。Liz舉澳門「永利皇宮」的「極品燒鵝飯」為例，選用皮薄肉細的廣東四大名鵝「馬岡鵝」，並以荔枝木燒烤，再配上加入黑松露的鵝油炒飯，最後更於燒鵝上刨削白松露片，讓白松露的優雅蕈香完美搭配燒鵝的香濃野味，如此平民化的燒鵝飯，即表現最上乘的中菜精神。
另一例子是澳門「譽瓏軒」的名菜「北海道毛蟹酸辣羹」，食材除了一般酸辣湯最基本的木耳、冬菇、豆腐等外，更特別以北海道毛蟹殼熬湯，再結合上湯、鎮江醋和紅醋，並加入毛蟹肉，最後以自家辣椒紅油增加風味層次感，又一次讓尋常菜式進化成經典極致的美食。
涉獵多樣文化 內化烹飪之魂
要為中菜打開更廣闊視野，每位廚師必需著重進一步自我學習，累積經驗，以內化成提升烹飪境界的功力。Liz建議可以不斷吸收各種餐飲資訊，並品嚐多樣化的各國料理，從不同細節提升美學、修養與個人能力，逐步進化個人做菜的思維。
Liz以澳門大廚譚國峰為例，譚師傅除了著重烹調、及提升個人能力，更曾於港、澳及曼谷工作，經歷豐富之餘，美食觸角更延伸至中、西、日及fusion形式的料理，往往成為他日後創作的靈感來源；再加上他本來深厚的中菜底蘊，互相配合自能創作出更高級、更嶄新的中菜。好像他以傳統老菜「金陵乳豬」變化而來的「金陵乳豬糯米飯」，在糯米飯中加入各式蕈菇以提鮮，再經巧手處理成有如壽司醋飯般注滿空氣感，然後將較小的份量包裹上味道厚實的乳豬皮，外型猶如握壽司，入口不單豬皮香脆，米飯更是齒頰留香，感動味蕾，教人回味無窮。如此呈現菜式，相信正是譚國峰師傅在累積多樣見聞之後，內化為自身功力的表現。
美食家Liz
高琹雯（Liz），法律系出身的台灣美食家，熱衷於一切與飲食相關的事物，除了擅長西式料理的趨勢與動向外，近年亦開始著重觀察中菜變化，從台、港、澳、中餐廳延伸至中國杭州、成都等，擴大自己對餐飲版圖的認識。
