老菜譜新潮食（一）亞都麗緻天香樓楊光宗主廚展杭州菜創意（上）

這本被稱為「天香樓」主廚傳家寶的菜譜，原是杭州一帶師傅們的筆記，經過一次大規模修定刀工與製作方法等細節後，取名為《杭州菜譜》。台北「天香樓」30週年慶之時，香港「天香樓」的李亞平主廚就將這珍藏數十年的《杭州菜譜》交給楊光宗主廚，具有傳承的意涵與使命。菜譜中大約有350道食譜，楊光宗主廚經常取其精髓並加以創新，融入新菜單之中，再與同行一起烹調演練，而每道得到食客正面認可的創新菜色，自然就會加入「天香樓」的常規菜單中。

楊主廚特別談及一款常用食材「玉蘭片」，亦即筍乾片。杭州菜中筍類菜式很多，中國大廚一般使用冬筍或春筍，但他特別選用台灣的綠竹筍取代，再加上創新手法，先讓筍入味再烘乾，做出脆口而濕潤不減的獨特口感，成為廣受食客歡迎的冷前菜。

以杭州菜代表之一、也是天香樓鎮店名菜的「東坡肉」為靈感，創作出此現代感十足的新菜色。東坡肉經過酥炸後，不僅逼出油脂，香味更得以提升，入口外酥脆、內軟嫩，配合香煎米餅結，加強酥香嫩脆的豐富口感層次，而擺盤搭配亦擁有西式料理的視覺效果，整體奪目不凡。

將五花腩放入水與香料包中滷製2.5小時，再以原湯汁浸泡24小時以上。取出五花肉先以熱水清洗去除油汁，再修裁成能站穩的長方體，並沾上適量麵粉，麵粉只需薄薄黏附肉面即可，然後下鍋油炸，迫出油分的同時賦予酥香口感。

在白飯中拌入雞蛋、黑白芝麻，並以少許麵粉增加黏性，放入蒸籠蒸5分鐘後即帶出黏性，然後將其塑型成米餅備用。於上桌前，以少許熱油將米餅雙面煎至微焦酥脆即可。

以滷製五花肉的東坡肉汁，配合糖、紹興酒、少許蠔油煮成濃稠醬汁，更適合澆淋於酥香五花肉及米餅之上，呈現中菜西吃的感覺。擺盤時可選雙圈葫蘆盤，在東坡肉的另一側佐以一碗清高湯，為食客送上完整又豐富的飲食體驗。