傳統中菜之美(一) 獨具廚心的功夫菜：水晶餚肉

餚肉又稱肴肉，且被冠上水晶之名，全因豬肉被封在半透明的啫喱肉凍中，再切成塊狀，外觀晶瑩通透所致。其身為淮揚菜系的代表之作，相傳於300多年歷史，由鎮江一對夫妻在醃製豬腳時誤將爆竹的硝當成鹽摻入豬腳，誤打誤撞而成。但由於「硝肉」一名不夠好聽，加上鎮江話的「硝」與「餚（肴）」同音，因此就被改稱為「餚肉」。及後，有廚師嘗試改良製法， 將豬皮中的膠原蛋白煮成明膠再製成肉凍，並將餚肉拆成小塊，封於肉凍之中，讓口感、風味與層次更豐富，終於成為江浙料理中常見的冷盤美食 ──「水晶餚肉」。

水晶餚肉看似簡單，其實步驟與工夫甚多工。台灣蘇杭餐廳主廚陳鴻松表示，從準備到製成餚肉，所需時間大概3天之久，包括先花2天將豬肉醃製入味，亦需為豬皮去油處理，再以大火蒸4小時，期間不能熄火不能開蓋，才能提煉出膠質，最後還需要花1天，將餚肉冷藏凝結成型。而封於啫喱凍中的肉塊亦相當講究，需以3比7的黃金比例混和瘦肉與膠質，瘦肉更必需用手撕才能確保口感出眾，皆因以刀切塊容易黏牙，打碎成蓉則失去咬口及層次。如此用心考究，才能完成一道香而不膩、口感豐富的水晶餚肉。

蘇杭餐廳一方面堅持古法，一方面也不斷改良，以符合現代人的飲食習慣。陳師傅表示，傳統水晶餚肉會以滷製方法提煉膠質，並不會撈出油脂；而他則改用蒸煮方式，配合使用油脂比例較低的黑豚肉，達到更佳的去油效果，同時亦能減少豬肉的羶味。

傳統啫喱湯凍用上硝酸鹽製作，色澤偏灰白，但隨著大眾越來越關注健康意識，對使用硝酸鹽的亦較有疑慮，陳師傅就在製作餚肉，時以食用鮮紅素為傳統顏色單一偏白的餚肉增添鮮豔色澤，即時提升菜式整體賣相。

調味上，除了傳統的蔥、薑、八角、桂皮、紹興酒等外，陳師傅更特別加入月桂葉，為肉凍加添一股低調香氣，再搭配白醋及薑絲食用，即時帶來提鮮解膩的效果。

製作水晶餚肉時絕不能馬虎，特別是必需把豬皮的油刮乾淨，以免肉凍顏色變混濁且帶騷味。簡單來說，製作水晶餚肉最大的秘訣，盡在「按部就班」，唯有扎實的功夫才能確保經典菜品不失其色香味。

陳師傅進一步表示，年輕世代喜好重口味，來到江浙菜餐廳多會點選醉雞、蔥燒鯽魚等名菜，而會點選水晶餚肉的則大多為懂得欣賞淡雅悠然風味菜式的長者顧客。縱然餐廳中點這道菜的比率不算高，但是餐廳仍一直堅持把餚肉保留於餐牌，最近甚至加入wine pairing配酒餐單，完美展現餐廳及廚師匠心的經典菜餚。