老祖宗的智慧 三層刀具回春術
台灣「日日用打鐵店」的王崇德師傅表示，廚師所用的刀多半是以「黑鋼」或「白鐵鋼」作為中心材料，外層兩側再包覆白鐵而成。王崇德師傅稱，如此三層設計是古代遺留下來的智慧，其中心所用的鋼材較硬，可以承受斬切的衝擊，但需要經打鐵師傅加熱才可處理；外層白鐵則相對較軟，雖然切剁食材會令刀口變鈍，但卻能可經由磨刀將白鐵重新變回鋒利狀態。如此一來，刀具保養就成為廚師必須注意的基本功。
按食材選刀 3種必備中式廚刀
1.剁刀
剁刀的刀身厚重，適用於斬及剁肉類，一般視乎肉的骨頭大小再作挑選，例如白鐵鋼製的剁刀較軟，但較不易生鏽，因此適合處理骨頭比較細的雞肉；而黑鋼製的剁刀較厚重，適合處理帶骨豬肉，惟黑鋼較易生鏽，每次使用完畢後必須以食用油保養。
2.片刀
片刀的刀面大小一般在6吋半以上，刀身較輕，刀口角度也較尖銳，適合用以切割肉類與蔬菜等較軟的食材。請注意片刀及剁刀因其刀身之差異，各適合處理不同的食材，不建議交換使用，以減少不當使用對刀具帶來的損傷。
3.水果刀或雕刻刀
果刀的刀面較為尖細，能讓切雕效果更靈活俐落。而果雕刀以刀尖處最為銳利，其尖細刀頭可協助廚師切雕，將各種蔬果變化成不同造型與裝飾。
菜刀使用4大秘技
1. 不切過硬食材
直接以剁刀切割冷凍肉類、凍豆腐等，容易讓刀口變鈍，最好待食材解凍至一定狀態才下刀。
2. 卡刀時垂直輕取
下刀後，若食材沒被切斷或不小心切入砧板中，千萬不要往兩旁撥動刀片，這只會為刀子帶來崩口，建議垂直向上舉起取出刀片。
3. 用剁刀拍碎食材
使用片刀一類刀身較薄的刀具拍碎食材，例如蒜頭，其實容易造成刀具變形，因此應選用重量與厚度足夠的剁刀。
4. 不敲擊刀背
以重物敲打刀背去剁切較厚實的食材，只會加速刀口變鈍、產生缺口，甚至令刀背破損。若剁出現此情況，亦代表它不夠厚重或鋒利，建議更換更適合的刀具，或在剁切前先磨刀，以改善切食材的效果。
日日用打鐵店
位於台灣新莊的日日用打鐵店成立於1909年，現今駐店師傅王崇德承繼父親與祖父的心血，成為第三代專業打鐵工匠，且正與其兒子王柏凱繼續傳承這項古老的技藝。
