主廚的水果切雕專修班-1 基本切法與擺盤要點

創意奪目兼備 果雕擺盤要點

搶眼攻略一＞顏色運用

水果顏色分類大致可區分為黃、綠、紅、黑、白五色，切雕擺盤時適當的配搭運用相當重要，不單為視覺帶來繽紛刺激，同時亦有調和、營造效果之用，進而提升視覺的美味享受。在人類的感官中，視覺通常優先，因此，在水果擺盤的色彩運用上，不同色彩搭配就能給予人們不同感官享受，促進客人的食慾及享受心情。

搶眼攻略二＞顏色跟水果相互關係

1. 黃：橙、柑橘、芒果、菠蘿、小玉西瓜、哈密瓜……
   
2. 綠：番石榴、青提、蜜瓜、奇異果、青蘋果……
   
3. 紅：蘋果、車厘茄、紅肉火龍果、紅肉西瓜……
   
4. 黑：黑提、黑加侖子、藍莓……
   
5. 白：番石榴、火龍果、香蕉……
   

搶眼攻略三＞基本擺盤法

1. 由高至低法：先完成切雕主要裝飾的水果，並擺放至定位，然後由較大型的水果至較小型的水果，依次序切雕再擺放完成。
2. 對應法：將同樣的水果，以對角的方式擺放完成。
   
3. 顏色區分法：以顏色做區分，將相近的顏色分開，再依次序照著盤子的形狀，一一將水果擺放完成。
   

搶眼攻略四＞紅肉西瓜基本運用

1. 確認西瓜皮的特性

在切雕西瓜為主要裝飾前，先確認西瓜皮的彈性！

軟性：若西瓜皮較沒彈性、太軟或太熟時，切記要保留較多西瓜皮的白皮肉。

硬性：若西瓜皮太硬身，可切除較多西瓜皮的白肉部分，使其變得有彈性。

韌性：若西瓜皮本身已經彈性適中，此時只需稍微將整個西瓜皮的白肉部分切平即可。

2. 確定主要裝飾造型：反向折皮造型或正向折皮造型。

3. 切皮運用法

正折法：前薄，後厚

反折法：前厚、後薄

搶眼攻略五＞水果切雕基本切法

第1步：水果切雕刀具使用部位

第2步：拉刀切法  

第3步：推拉刀切法

第4步：砍刀切法

第5步：果皮轉刀切法

更多水果擺盤相關文章