採購烏魚子3祕訣
烏魚子的製作過程會直接影響成品品質，但卻沒有統一的定價標準，因此價位並不一定能顯示其品質。台灣高雄的丸億野生烏魚子達人郭柏德建議，廚師在選購時可根據以下3個要點仔細詢問賣家。
1. 要鹽薄
為烏魚子加入大量食鹽，可以加快出水速度，從而縮短製作時間，並減低變質機會；但大量的鹽分，其實亦會大大降低烏魚子的香氣。相對來說，以薄鹽醃製的烏魚子，既花工夫亦費時，兼要時刻注意風乾期間的保鮮狀況，價格自然稍高，但整體風味卻大勝前者。而為了判斷烏魚子的鹹度，必需實際品嚐過，因此大廚們不妨要求商家提供試吃再判定品質。
2. 要紮實
將烏魚子長時間均勻地加壓的過程，不單能使其味道更濃郁，亦可帶來紮實細密的質地，即使被大廚切成薄片亦不會散裂。因此，若烏魚子能被切成透薄光亮的質感，即為品質上乘的象徵。
3. 要曬乾
每片烏魚子的重量大約由4至6兩起計算，而不同重量的烏魚子亦有其相應尺寸；相對而言，未完全曬乾的烏魚子，因為當中含水量較高，自然較為重秤。因此，若烏魚子的實際重量大過外觀尺寸應有的重量，不單價錢相對較高，更可能因為尚未曬乾。請緊記只有經過完整曬乾工序的才是真正實重的烏魚子，它擁有穩定高品質的風味口感之餘，亦兼具延長保存期限的效果，採購時不妨多作比較。
不同產地與形式的烏魚子
冬至到大寒間捕獲的烏魚最為肥美，烏魚子品質亦最佳，一般分為兩種：野生與養殖。
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野生
養殖
價格
因烏魚捕獲量而浮動，價格相對較高
因人工生產較穩定，價格約可低兩到三成
顏色
因食用大海天然食物，同一批烏魚子會呈現由橘紅至淺棕等各種不同色澤
養殖烏魚皆以調製飼料餵食，魚子的顏色統一為漂亮的橘紅色
膽汁
被捕時會產生膽汁，魚子表面因而可能出現綠色小塊，略帶苦味，是為野生烏魚子的特色
膽囊較少破裂，通常不會出面綠色塊狀物
氣味
捕捉時有機會造成微血管破裂，產生鹹鮮血味，是為魚子香氣一部分，亦可經重壓工序去除過重腥味
表面不會看到微血管破裂的狀態，有時會略帶土味
對老饕來說，被稱為「孤腳」的野生烏魚子最受歡迎，其名字源自兩邊魚卵發育不平均，而造成的大小懸殊形狀。大塊的一邊油脂豐潤，風味特別濃郁，同時亦相當珍貴稀有，大約在一百片烏魚子中只有兩片「孤腳」，因此價格亦是一般烏魚子的數倍。
達人Tips：烏魚子如何保鮮？
每片烏魚子可用報紙完整包裹，再放於冷凍庫中保存。其最佳保鮮期約為半年，但一經開封，風味就會隨時間逐漸流失，因此，建議在3天內食用完畢。
烏魚子達人：郭柏德
