（一）師傅水準參差 必要統一芡湯味道
廚房有大廚坐鎮的日子無需擔心，惟一旦大廚休息或放假，出品質素就難以控製。師傅人人手勢有別，有時不易管控，建議加強與二、三廚們的溝通，列出每道菜式的要求，例如要求食物新鮮炒，也要夠鑊氣。味道方面，則建議統一食譜，特別是作為菜式味道基礎的芡湯一環。有資深茶餐廳大廚表示：「每10公升水加幾多雞粉、鮮雞汁、調味等，都應由大廚試味決定，定好食譜份量，芡湯用完後又在膽中添幾多水等等……全部應統一製作，就容易控制出菜味道。」
（二）人手不足 預製芡湯加快速度
人手不足是整個餐飲業所要面對的問題，對茶餐廳尤甚，使用鮮雞汁預調芡湯則是非常好的協助方法，一來省卻利用肉骨熬煮湯底的成本，仍能做到足夠鮮味，二來亦可在最短時間預備芡湯，以統一食物味道。茶餐廳大廚說：「飯巿隨時要做百多個飯，若師傅逐次調味，一個中午便要調百多次味！若使用同一窩芡湯製作食物，則只需要調一次味，出菜快自然翻檯快，做到更多生意。」
（三）控製成本 平衡價錢與味道
經營者當然希望營運成本越低越好，但身為大廚亦要對食客責任，因此必需平衡成本與出品質素。有些師傅只以味精加水和蠔油去埋芡，雖然成本較低，但只得淡薄味道，更令食客口乾；反而使用雞粉或鮮雞汁來代替，味道會更有層次與鮮味，成本亦不一定高很多，例如味精每包七至八元，雞粉每罐則三十元左右，但份量上，三、四包味精才等如一罐雞粉，代表成本差不多，卻能追得上食客對食品的質素。
