辣感是如何鍊成的
談到「辣」，不少人會說那是一種對味蕾刺激性的「痛感」，其實所謂「辣」並非單一味覺，而是由三種味感組成，分別是由辣椒屬植物帶來燙熱感覺的「熱辣感」、由大蒜、芥末等食材刺激味蕾的「辛辣感」、與由山椒素為三叉神經帶來刺激性的「麻感」。這三種辣感配合甜、酸、苦、鹹，就能成就變化萬千的辣味度及層次。大廚只要掌握調味料的運用，即使在茶餐廳都能以最常見的香辣、酸辣與麻辣等，呈獻最潮川式、韓式、泰式等獨特菜式。
善用現成醬汁 加入辣味潮流
近期流行辛辣惹味菜式，茶餐廳想客源多元化，就要更新餐牌、緊貼潮流！當然，要在空間不大的茶記後廚配調各式辣醬難度甚高，大廚們可以學懂妙用不同的現成醬汁，即能快速烹調不同辣度與層次的滋味小炒。好像家樂牌全新中式醬汁，就特別以多種辣椒配上其實香料食材，製成各款辣醬，由香辣而層次豐富的「八味豉椒醬」、源自正宗川廚配方的「紅湯醬」、到清爽鮮辣的「酸辣黃金汁」，拼合使用或混和其他調味，正宗川辣風味在茶記亦手到拿來！
