全城法式美饌 一切從醬汁開始

經典黃汁製作繁複

法國料理有五大基礎醬汁，當中味道最濃郁的，就是棕啡色的黃汁（Espagnole Sauce）。要自家製作，需要用上牛肉邊角、烤過的帶肉牛骨及已炒至焦糖化的洋蔥、紅蘿蔔等蔬菜及香草，加水或高湯熬煮而成的牛汁；另一面亦要用牛油加麵粉拌煮而成麵撈，更要比一般麵撈煮更長時間，成為帶啡色的麵撈，最後將兩者混合再熬煮，才終於成為黃汁。

快速製作黃汁提升肉味

自家煮黃汁費時又複雜，味道容易因時間拿捏不佳而失衡。幸好有預製好的黃汁粉，方便大家即開即用。例如家樂牌高級黃汁粉 ，就參照了傳統配方，用天然材料配合德國的先進脫水技術，製成粉狀醬汁，保留醇厚牛骨原有風味，亦能輕鬆開出質地光滑亮麗的穩定黃汁底，方便大廚發揮更多創意，組合其他材料調配法式佐醬。

最經典莫過於在黃汁底中加入煎牛扒而流出的牛肉原汁，成為牛味更濃郁的牛扒汁醬；亦可以在黃汁中加入港人最愛的法式黑松露醬，配搭芝士及長通粉，就成精緻的法式主菜。

蛋黃醬的強大變化力

黃汁之外，蛋黃醬（Mayonnaise）是另一種常見的法式醬汁，其主要材料是雞蛋、植物油脂及醋或檸檬汁，質感清爽輕盈，同時亦保留濃郁的蛋香餘韻。其優勝之處，在於可以加入不同材料，例如切細的香草、洋葱、芹菜或醃漬蔬菜等，調製成適合配搭肉扒、炸物、海鮮、雞蛋等的沙律醬。推介大廚們選用頂好牌美玉白汁，風味相對正統，可以加入打碎的蕃茜葉，混合成蕃茜沙律醬，能讓蟹肉的鮮味相互配合；亦可以混合其他醬料例如家樂牌柏士圖香草醬，以呈現獨特的香草風味，配上炸雞蛋呈現一冷一熱的對比。