製作中式牛骨湯秘訣
大廚要訣：台灣板橋凱撒大飯店 行政主廚郭泰王
- 製作基礎高湯時，必須全程以大火滾煮，切忌在燉湯中途加入凍水，一旦加入凍水，蛋白質將會停止變化，繼而無法達到預期效果。
- 洛陽牛肉湯的湯色之所以潔白如奶，是希望在準備湯頭時，食材中的牛骨能熬至完全乳化，才能做出完美的白湯。
源遠湯品文化的牛肉湯
河南洛陽人的喝湯文化的養成，主要來自洛陽城的地理位置及環境所帶來的寒冷乾燥氣候。在大冷天中品嘗肉湯以吸取充足熱量，自然成為日常習慣，難怪洛陽城中的湯館遍布大街小巷。一般民眾在清晨品嘗一碗爽口又暖身的湯最為常見，大家亦愛到知名湯館用湯，人多位置不夠的話，甚至不介意一手拿湯、一手持餅，或站或蹲的享用暖身滋味。如此普及的喝湯文化，更衍生出以湯水菜式為主的知名「洛陽水席」。
在眾多湯品中，牛肉湯、羊肉湯及驢肉湯為三大佳品，當中牛肉腥羶味較羊肉淡，又較驢肉容易取得，加上牛肉能暖胃，營養價值又高，自然讓牛肉湯成為最受歡迎之選！
煮湯三大學問 成就一碗好湯
正因洛陽人愛喝湯，煮湯亦自然講究。在烹調洛陽牛肉湯的時候，有三個重點需要大廚們特別注意：
Tip 1. 熬湯前先浸泡牛骨
熬煮湯頭前，需先將牛骨浸泡清水一天，並不斷換水直至浸泡的水變清澈、且牛骨變乾淨後才下鍋熬煮，自然能確保煮出潔白的湯頭。
Tip 2.熬湯時需用上足夠水，並熬煮夠長的時間
湯鍋中水量要夠，過程無需額外加水；熬煮牛骨時亦無需放任何佐料，以保持湯頭純粹，至最後才加入香料以長時間熬煮，直到湯頭呈現濃郁純白的色澤為止。
Tip 3. 多元化香料打造獨家風味
湯鍋中放入肉桂、花椒、八角、草果等香料以及各家秘製配方，增添獨家的湯頭風味，並在上桌前加入牛肉片、芫荽、葱等配料，最後再加入切細條的烙饃（薄餅）即成。
