中式經典湯品(一) 烹飪中的靈魂食材：高湯

要認識中式高湯，就必先從以「煲湯」文化悠長的粵菜說起。高湯多被廣東師傅稱為「上湯」或「頭湯」，為烹煮菜式時調味清湯，一般以瘦肉、老雞，再加上葱、薑、煮食酒、蔬菜等食材以細火慢燉數小時，最後撇走泡沫和表面油脂而成。當中會依照菜式所需的鮮度及濃度，細分為清湯類的「頂上湯」、「頂湯」、「上湯」和「二湯」（又稱毛湯），以及熬煮成濃郁湯色的「白湯」（又稱奶湯）。 

以「上湯」為基礎準則的話，「頂上湯」與「頂湯」會用上加倍的湯料熬煮；而「二湯」則是將熬過上湯或頂湯的食材撈出後，再次加水並調合少許配料熬製而成的清湯。假設「上湯」是使用瘦肉與老雞一份加水兩份的比例，「頂湯」則接近一比一的份量比例，再搭配其他豬肉部位；而「頂上湯」則會再加入高級金華火腿、瑤柱等食材，熬煮出更濃郁豐潤的口感。各種清湯類高湯濃度不一樣，適合烹調各類菜式──頂湯以上的高湯多用於烹調鮑魚、海參、花膠等珍貴食材，上湯則用於「金華上湯燉鮑雞」一類名貴大菜，最後的二湯則用於烹調「蠔皇海鮮煲」等一般料理。

關於熬製高湯，還需要認識「吊湯」一詞。「吊湯」其實指一種熬煮高湯的技巧，能讓高湯更為清澈。各家各派方式略有不同，最常見是將高湯加熱到接近沸騰時，依次序加入剁碎的雞腿肉與雞胸肉，同時一邊攪拌，然後藉大火再次將湯煮至接近沸騰時，雞肉碎就會吸附湯內的懸浮物，最後，將雞肉碎撈出再過濾，即成澄清的高湯湯汁。使用雞腿及胸肉的原因，是因為雞腿肉含血量多、吸附力強，可以吸附大顆雜質；而雞胸肉則含血量少，可以吸附小顆雜質，兩者相輔相成，讓湯汁變得更清澈。