製作乳白湯的秘訣
大廚要訣：台灣亞都麗緻大飯店 行政總主廚楊光宗
- 作為湯底的高湯，必須以豬大骨大火煮滾之後，轉至能保持大滾的火力慢熬兩天，才可熬出口味濃郁、口感濃稠、如牛奶般絲滑的乳白色湯頭。
- 除了傳統熬湯用的豬大骨外，亦可以加入豬皮或豬腳，讓油脂和膠質使湯色更乳白。部分廚師更會加入雞骨，以增加湯頭鮮度，再以雞腳增加膠質，惟湯色會稍微偏黃。
- 熬湯之初可以加點白醋，以促進膠質釋放，讓湯色更為乳白，同時有去除腥味的功用。另外加入瘦肉，則可進一步提升湯頭鮮甜度。
煮出新潮菜式的關鍵秘訣
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從字義了解醃篤鮮由來
醃篤鮮的「醃」是指醃製過的鹹肉，例如醃火腿或以豬後腿醃製的家鄉肉；「篤」為上海話像聲詞，模仿在鍋中煨煮湯汁時，因翻滾所產生的「嘟、嘟、嘟」聲響，代表了細火慢燉之技術；「鮮」則指新鮮肉類，通常以五花腩為主。此外，還必須加入百頁結、筍子、青江菜及蒜苗，當中百頁結不單能吸收湯汁滋味，亦可以增加嚼勁，而各種蔬菜則能中和肉類的厚重感，帶來清爽滋味。綜合以上，就能了解醃篤鮮是一道醃肉搭配新鮮食材，再以小火燉煮而成的上海菜代表湯品。
5大烹調細節 成就一鍋好湯
醃篤鮮最大的特色，就是白湯汁濃、鹹鮮味香，能同時嚐到醃肉鹹香、鮮肉柔嫩、百頁豆香、春筍清甜，要做到以上各點，除了湯底要用上豬大骨長時間熬燉外，醃篤鮮製法中仍有不少細節需要留意：
Tip 1. 醃篤鮮必備食材
筍是湯頭甘甜風味的主要來源，其他食材無法取代，但可隨季節以時令鮮筍替換。家鄉肉為江浙地區常用的醃肉，雖然醃漬較淺，比一般臘肉鹹度低，但卻是提升湯頭鮮味的靈魂食材。
Tip 2. 食材需先分別處理
家鄉肉可先泡水或汆水以調整鹹度，鮮肉、百頁結和筍片也需個別以滾水汆燙，以去除血沫雜質、豆腥味和筍澀味。
Tip 3. 高湯份量需蓋過食材
加入湯料時，高湯需完全蓋過食材，最好高出較多，以免令湯變混濁，同時亦能讓整鍋湯的溫度更一致，置於較上方的食材亦不至於煮得太乾。
Tip 4. 以砂鍋燉煮 宜開蓋慢燉
使用砂鍋燉煮時，適宜以中小火開蓋慢燉，以免肉質變老；而為了讓湯頭更清澈，亦需盡量去除油沫和雜質。此外，不妨直接以砂鍋盛裝上菜，以可湯頭溫度，並延長鮮甜滋味。
Tip 5. 加料變奏 風味更豐富
除了為人熟識的傳統醃篤鮮做法，上海人也在年代演進之間，衍伸出更多醃篤鮮的食法，例如加入小雲吞、麵條及魚頭等，風味變化豐富。大廚們亦不妨一試，以為食客帶來更新鮮有趣的飲食體驗。
