製作老鴨湯的秘訣
大廚要訣：台灣台北國賓大飯店 行政總廚林建龍
- 老鴨湯的做法多元化，林師傅有四大秘訣食材：薏仁為湯頭加入濃郁色澤、陳皮與荷葉注入沉穩具底蘊的香氣、帶皮冬瓜讓性寒的食材更加溫和。
- 燉煮老鴨湯時特別要注意火候，當食材全部加入後，先以中火燉煮1.5小時，之後再轉細火煮1小時即可。
- 林師傅在四川考察時發現當地亦有做老鴨湯，湯品中會加入醃製過的酸蘿蔔提味，讓湯頭顯得較為澄澈清香，展現酸香開胃的滋味，別有一番風味。
安徽沿江的傳統地道湯品
老鴨湯主要起源於安徽的蕪湖、安慶、巢湖地區，屬於皖菜，主打烹調河鮮與家禽，並講究刀功及著重形色，因此湯品中亦可見沿江地區那種濃香微甜、酥嫩清爽的特色。老鴨湯之所以深受歡迎，除了滋味豐美可口外，更因為鴨肉脂肪含量高，配合鴨骨架熬製出豐富膠原蛋白，同時帶來養胃清燥、補水潤膚、活血行氣、強壯筋骨的效果，不單適合在夏季清補，亦適合在秋冬兩季鴨肉特別肥美之時，成為補氣的健康湯品。此外，安徽老鴨湯也可與不同的食材搭配，例如冬瓜薏仁、黃瓜紅棗，乃至天麻、豬肚片、粉絲等，若加入海帶、薑、枸杞的話，則成海帶老鴨湯，讓傳統老鴨湯有更多元化的風貌。
烹煮前特別處理 讓老鴨湯更美味
從挑選鴨肉、去腥處理到烹調，烹煮老鴨湯過程中有三個細節可謂美味的關鍵，掌握這些要訣即可讓大廚們煮出更精彩的湯品！
Tip 1. 注意鴨齡並徹底洗淨
鴨齡一至兩年以上的鴨子，鴨腥味較低。此外，宰殺並去毛的鴨子需要仔細清洗數遍，以免血水影響湯頭滋味。
Tip 2. 以檸檬汁塗抹再乾炒 雙重去腥
除了汆燙去腥外，可用半個檸檬的果汁與果肉，來回均勻地塗抹於鴨肉上約5分鐘後洗淨，然後放入炒鍋中，以不用油的方式翻炒約一分鐘後，瀝除多餘湯汁即可。
Tip 3. 鴨肉熬燉熟爛 以釋放鮮美口感
熬燉時必須要將鴨肉煮爛熟透，才能為湯頭帶出鮮美的口感層次。
