食用花的種植指南
以食用花擺盤，究竟有什麼好處？鄧主廚表示，飯店的套餐與包廂預定料理的菜單，均經過設計；而顏色繽紛的食用花，除了有效提升客人對菜式的好感，令擺盤更具貴氣，廚師亦能省時，製作出特別的菜式。即使是一般講求熱度、快速上菜的小食，只要放上幾朵食用花，料理立即變得更吸睛，為上菜模式簡單的傳統中菜，大加印象分。
近年不少食品廠商開始供應食用花。鄧主廚特別留意當中的農藥殘留以及食品安全問題，更自行研究並嘗試種植。他表示，栽種時不能只看外表，最好剔除有苦味的花卉，主要挑選有帶有甜味、酸味的花種。若是具多元化顏色、成長快速的種類更好，以蓳花為例，其顏色超過五種，收成期接近天天都有，故此十分適合。此外，花的大小也要特別留意，例如花型較小的繁星花，擺盤時可以與其他花卉作配合，營造對比效果。除此之如，他亦種植各類香草植物，例如薄荷、巴西里、義大利芹，迷你辣椒及細香蔥等，不僅方便配色，料理亦更添香氣。
食用花的搭配與擺盤祕訣
在實際擺盤之前，鄧主廚強調，有3個概念必須事先把握：
- 食用花擺盤可謂是傳統果雕創意的提升與延續，只是花朵的顏色與細緻度，比水果更精美。因此擺飾前，最好已有初步的構思設計，不要邊放邊想，也不宜步驟過多，以免弄巧成拙，令菜式失去熱度與香氣，本末倒置。
- 擺盤的器皿十分重要，具深度的盤可令食用花盤飾更穩妥，服務人員於出餐期間亦不易弄散形狀，或是被食客區的風口吹亂。
- 摘下食用花後，可先作分類，然後放置於方格收納盒，並冷藏存放，以免花朵凋萎。
使用時，鄧主廚分享4大食用花擺盤祕訣：
- 料理為主，花色為輔：根據花的顏色、大小來搭配不同的料理，例如五色夏堇色澤多元，配色種類多。星光璀璨的花型屬於迷你型，可用作各類花種的陪襯；而小朵秋菊花型十分立體，裝飾效果不俗。至於花型太大的洋甘菊，則容易喧賓奪主，蓋過菜式主題，一般不建議採用。
- 花卉或香草的香氣不能太濃：薰衣草氣味重，很容易蓋過料理的香氣與調味。要特別注意的是，食用花的花蕊、花粉會否造成食客過敏。
- 葉片類植物需按形狀挑選：以鄧主廚的清單為例，他常備酸模葉、薄荷、巴西里、義大利芹、迷你辣椒、細香蔥、辣椒絲、青白蔥絲，竹葉嫩芽及乾辣椒條，令料理的顏色與盤飾造型更多樣化。
- 按顏色與口感搭配的果實類盤飾：廚師可依照菜式內容，加入紅醋栗、藍莓；或者堅果種籽，例如芝麻、紅豆，花生及腰果等，砌出千變萬化的擺盤設計。
主廚示範料理：蜜汁叉燒（圍圈式擺盤）
- 將叉燒肉放於盤中央。
- 以苜蓿芽、巴西里做基底，沿盤邊外圈鋪滿，藉此墊高食用花，並增加擺放的角度。
- 選用3~4種顏色的食用花，以順時針方向交錯顏色，繞圈擺入。
- 將酸模葉放入圓圈的花朵空隙，最後以紅醋栗點綴即可。
主廚示範料理：黃金豆沙芝麻球（直線式擺盤）
- 將豆沙芝麻球放於盤面後方。
- 於盤面前方撒上芝麻，畫出直線基底；再選用3種顏色的食用花，堆疊並置放一側。
- 在盤面空白處，可撒上少量紅豆，以表達豆沙的意象。
- 最後放置少量巴西里及迷你辣椒，增添顏色層次。
主廚示範料理：左宗棠雞（堆疊式擺盤）
- 先將雞肉塊置於缽碗中，並堆疊出高度，然後挑選3~4朵花，置放一側。
- 放一小撮蔥絲和辣椒絲於頂端，以小朵繁星花作點綴。
- 最後加入少量巴西里葉，增加視覺上的對比效果。
台灣福容桃園機場捷運A8館行政主廚鄧正中
甫獲「兩岸美食文化高峰論壇」評選為「2019兩岸十大青年名廚」的鄧主廚，精通川菜、上海點心、江浙料理及藝術果雕，尤其擅長融合中西烹調手法，將大中華料理提升至全新境界，創造出以中菜精髓為底蘊的無國界料理。
