法國名廚的擺盤藝術Part 3：草莓迴旋

以唧樽將醬汁滴出成一個大點，再用醬油刷一下往旁邊刷開，但不要過度按壓。

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2. 點的加工

唧樽裝滿醬汁後，按壓唧樽以擠出大小不一的點，亦可畫出精確的線條及曲線等。另外，可快速將點一次拉開延伸，如有需要再擦去多餘的部分，表現不一樣的效果。

1. 法式蛋白霜

食材：蛋白200克、糖200克、糖粉150克 

製法： 焗爐預熱至80℃。用電動攪拌機以中速將蛋白和糖打發，至質地開始變濃稠時加入糖粉，繼續快速攪打至能沾附在碗上的稠度。將蛋白霜鋪在焗爐紙上成約2至3厘米的厚度，然後放入焗爐中焗5小時，取出放涼備用。 

2. 羅勒酥餅 

食材：白朱古力60克、膏狀忌廉80克、糖粉30克、杏仁粉40克、麵粉80克、鹽之花2克、蛋黃15克、羅勒葉5片 

製法： 以不鏽鋼盆拌勻膏狀忌廉及糖粉，再加入杏仁粉、麵粉、鹽，以刮刀勻均混合。隔水加熱融化白朱古力後，加入至混合材料中，再加蛋黃和切碎羅勒，並以刮刀攪拌調勻成麵糊。將麵糊以兩張焗爐紙夾住，然後擀開至1厘米厚，將焗爐預熱至180℃後，即可焗10分鐘。取出於室溫下放涼，以用1至4厘米的切割器，裁出32個不同大小的酥餅。

3. 吉士醬

食材：雲呢拿條1根、蛋黃2個、糖50克、麵粉30克、全脂牛奶250毫升、無鹽忌廉10克

製法： 用刀尖將雲呢拿條刮入沙律攪拌盆中，加入蛋黃和糖攪打1至2分鐘，直至混合物變為淡黃色，接著加入麵粉混合，並將煮滾的牛奶一邊攪拌，一邊慢慢倒入。將液態混合物倒入平底深鍋，以中火煮滾後再煮1至2分鐘，同時快速攪打避免黏底。離火後加入無鹽忌廉拌勻，然後移至盤中並包上保鮮紙，以免變乾結皮。保存於陰涼處1.5小時，即可倒入唧袋中備用。  

4. 士多啤梨濃醬

食材：士多啤梨10粒、水100克、糖50克

製法： 清洗士多啤梨並摘除蒂，切成4塊。以平底深鍋中將水和糖煮滾，加入士多啤梨塊，以小火煮十數分鐘。放涼後以電動攪拌器打碎，並以網篩過濾，其質地必須濃稠至可沾附於攪拌器上。若備料過於濃稠，可加入少許凍水稀釋，最後裝進唧樽中保存於陰涼處。

5. 水果配菜 

食材：士多啤梨8粒、羅勒葉數片、橄欖油 

製法： 清洗士多啤梨、摘除蒂後橫切成5厘米的片狀，保存於陰涼處。羅勒葉以醬油刷刷上橄欖油，保存在室溫下。

6. 最後修飾 

製法：每塊酥餅頂部放置一片羅勒葉作裝飾。

【以上圖文由LaVie麥浩斯授權刊載】