法國名廚的擺盤藝術Part 2：隨興所至

將醬汁倒入碟底成勻稱的圓形，或以圓形模具輔助，然後將小鍋輕輕置放在醬汁上並立即提起，即能做出樹枝效果。

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2. 用湯匙畫出逗號

將一匙醬汁倒在碟上，然後以湯匙背面一次拉開形成逗號，可依照預想的構圖調節按壓力道。

1. 豬排

食材：豬里脊肉800克、橄欖油40毫升、白酒100毫升、水200毫升、鹽、胡椒粉

製法：剔除豬里脊肉的油脂和筋，切成2厘米厚的圓形肉排。在平底鍋上加熱橄欖油，為豬排撒鹽調味後，每面於鍋上以大火煎約1分鐘，再以中火煎2分鐘後，撒上胡椒並移至碟中備用。繼續以中火加熱平底鍋，加入白酒溶化鍋底焦化物後，將湯汁收乾約3/4以減少酒的酸度，最後加水煮沸備用。

2. 薯蓉 

食材：法國手指薯仔（Ratte）750克、無鹽忌廉180克、全脂牛奶200毫升、鹽、胡椒粉

製法：用水煮薯仔30分鐘後瀝乾、去皮，再以食物研磨器攪碎及磨細薯仔。然後將忌廉加入並攪拌至細滑，最後慢慢混入預熱（但不煮沸）的牛油，拌勻至質地變得濃稠滑順，最後調味。 

3. 大黃醬

食材：糖80克、紅酒醋40毫升、豬肉湯汁250毫升（見豬排製法）、無糖大黃果漬（見附註）80克、粟粉1大匙、鹽、胡椒 

製法：將糖和醋放入小型平底深鍋中放入煮滾，切勿攪拌以免糖凝結。繼續以大火煮至淺棕色時，焦糖應已形成均勻的顏色。接著加入豬肉湯汁及大黃，以中火煮約5分鐘。在玻璃杯中以少量凍水將粟粉拌開，再慢慢倒入湯汁，最後攪拌至醬汁能沾附於攪拌器的濃稠度，以鹽和胡椒調味後備用。

附註：果漬亦即糖煮水果，將水果以小火燉爛再加入少許糖製成。其甜度低、水分高，汁液可直接飲用。

4. 糖漬大黃

食材：大黃莖4根、士多啤梨汁400毫升、糖50克

製法：清洗大黃莖並去皮，並斜切成5至6厘米的小段。加熱士多啤梨汁及糖後浸入大黃莖，以小火煮5至6分鐘至轉為深粉紅色後，即可瀝乾備用。

5. 最後修飾

製法：刨出青檸檬皮碎，再加一束細葉香芹作擺盤裝飾。

【以上圖文由LaVie麥浩斯授權刊載】