餐單製作 由「健康」出發 -無麩質與低鹽餐點

方向1：遇到對麩質敏感顧客的時候怎麼辦？

無麩質飲食在香港雖然不是十分普及，主要是用於治療有乳糜瀉或是因麩質引起小腸發炎的自身免疫性疾病患者，即使對麩質敏感的人也有用。對廚師來說，要設計出無麩質的料理並不容易。

主廚請看「無麩質飲食」的美味新可能！

目前一般大家所認為的無麩質飲食主要是不包含麩質的蛋白質、麩質的飲食，含有麩質的食材如大麥、小麥、黑麥、黑小麥，另外食品則有麵包、麵條和帶有肉汁的醬汁。

食材替代方案

1. 選用無麩質穀物：如莧菜籽、野葛根、蕎麥、粟米(粉)、無麩質麵粉（大米，大豆，粟米，薯仔，豆類）。

2. 使用無麩質澱粉食材：如薯仔、番薯、小米、藜麥、高粱、木薯等。

3. 善用未經加工的豆類、種子和堅果。

4. 多用新鮮蔬果、雞蛋、肉類、魚類和家禽。

5. 其他：如乳製品、蔬菜油，亦可用於製作無麩質料理中。

特別避免食材

1. 大麥與相關製品(如麥芽、麥芽香料和麥芽醋)、黑麥、小麥(如麵條)。

2. 烹調過含麩質食物的油脂。

烹調注意事項

烹調時所有的刀具與餐具，都要與製作含麩質的食物分開，以免造成交叉感染。

方向2：要求提供低鹽料理的顧客上門時？

餐點中過多的鹽分，無疑會對身體造成負擔。當希望吃得健康的食客來到餐廳時，建議主廚選用含鹽量較低的食材，同時降低調味份量。

主廚請看「低鹽餐點」要注意什麼！

健康飲食習慣

對追求健康的香港人來說，少油少鹽少糖是從小便由教育灌輸，因此低鹽飲食屬良好飲食習慣，故大多數香港人都十分認同。

以專業創造風味

有廚師擔心降低鹽使用量，會影響食物風味，但這卻是專業廚師應克服問題，建議可用天然食材創造出更有豐富滋味的料理，為客人的健康把關。