80後年輕廚師 鍥而不捨拜師學習

主動自薦取得信心

街邊攤檔The Lunch Lady位於越南胡志明巿的西貢，每天只做午巿卻永遠大排長龍，就連美國名廚兼主持人Anthony Bourdain都尊稱The Lunch Lady「是個傳奇」。2013年，曾在中環開設酒吧餐廳的Brain退出業務，並決定到越南旅遊稍作休息。「我早有計劃去試食The Lunch Lady，她每天只賣一款湯底，天天不同而且很好味。」本身喜歡烹飪的Brian，因此每天都到攤檔試味兼偷師，亦問過Lunch Lady會否授徒但被婉拒。最後他決定先從另一攤檔學習，再在民宿自己鑽研，反覆嘗試煮給Lunch Lady試食，「她沒有架子，每次都給我意見，讓我再修改味道，也許因為誠意打動，她願意收我為徒。」

每早六時的課堂

自此，Brain每早六時跟她一起到街巿，了解當地不同食材種類及味道，學習如何挑選，然後回街邊檔幫手備料當伙計。到下午他才回居所試煮，再帶給她品嘗，天天如是，最終學成十款湯底。「她的湯底並不是一般的pho湯底，例如順化牛肉粉（Bún bò Huế）是越南第二出名的湯底，以蝦醬加豬、牛 、薑葱、香茅及辣椒等，甜中帶辣香，非常惹味。另一款蝦醬汁檬粉（Bún mắm），用了三種不同蝦醬，然後加上鹹魚及菠蘿等，味道濃郁又複雜，要做到平衡非常困難，但味道卻是十分出眾，令人回味無窮。」

堅持食材來自越南

經過三年間來回胡志明巿上十次，每次數星期，鍥而不捨虛心學習的Brian，決定與Lunch lady合作在港開店，「她在我學成所有湯底那天，把她平常用的湯勺送給我，說現在輪到我去使用，實在很溫馨。」。在中環九如坊上的餐廳，重新呈現越南The Lunch Lady原汁原味的風情，更特別使用大量越南食材。「到過街巿了解食材才發現，即使是同品種的食材，特別是蝦醬或各種香料等，在不同產地出產的仍然會有差異。」此外，Brian亦堅持每天自家製作湯底和醬汁，就連越式三文治的麵包、扎肉、肝醬到醃菜都自家製作，務求呈現最正宗味道，有著坊間難尋的執著追求。

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