24種味型與三椒三料
川菜味型的數量在八大菜系中屬最多，一共有24種味型，可分成三大類如下：
- 麻辣類：家常味、魚香味、紅油味、怪味、麻辣味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、陳皮味九種。
- 辛香類：蒜泥味、薑汁味、麻醬味、煙香味、醬香味、五香味、糟香味、芥末味八種。
- 鹹鮮酸甜類：鹹鮮味、豉汁味、荔枝味、糖醋味、茄汁味、甜味、甜鹹味七種。
如此豐富的味型，主要來自香料與調味料的獨特性與多樣性，當中用得最多的莫過於「三椒三料」。三椒指的是花椒、辣椒、胡椒，而三料則為葱、薑、蒜，以下就簡單介紹川菜中常用的一些香料與調味料。
1. 花椒
常用花椒分為紅、青兩大類，青花椒香氣青鮮而突出，麻感明顯，有九葉青花椒、金陽青花椒兩個品種；紅花椒的香氣則屬甜香或熟香，麻感較細緻，有大紅袍（或名西路椒）、清溪椒（或名南路椒）兩個品種。市場中常見有粒狀、粉狀或煉製的紅花椒油、藤椒油，在烹調各具用法，呈現不同風味，若論方便則多數選花椒油。
2. 辣椒
辣椒是川菜中重要的食材，無論鮮、乾、青、紅的都能入饌，當中最常見的要數香辣的二荊條辣椒、鮮辣的七星椒（指天椒的一種）及香氣突出的子彈頭辣椒。這幾種辣椒的共通點在於辣香充沛，雖然辣度有高低，但都不嗆鼻嗆喉。
3. 胡椒
川菜需要白胡椒粉的香、辛味，當中香氣可以去除異味，同時提升香味，部份麻辣菜式亦會利用它以增加辣感的層次。
4. 葱
川菜主要使用小香葱，亦即珠葱。其葱香味足，辛味較低，色澤翠綠，能為菜式增添色彩之餘，即使大量使用亦不會影響調味。而大葱則較多使用白色部份，若切成細絲會入饌煮成熱菜，若切成葱粒則多加入涼菜中。青葱一般辛味明顯，色澤亦不如小香葱般翠綠吸引，因此並不常用。
5. 薑
嫩薑在四川被稱為「子薑」，其香味濃郁而辛辣感低，經常被視為第二主食材，並用於煎與炒的菜式上；生薑的辛辣感鮮明，因此多用於燒、煮、燉的菜式上，以有效去腥或是增加香辣的層次感。
6. 蒜
一般的蒜頭在四川被稱為「瓣蒜」，被廣泛用於各道菜式之上，此外，四川還有另一種特色蒜頭「獨蒜」，顧名思義並非呈瓣狀結構，去皮後就只有一整顆蒜。獨蒜蒜香十足、辛味柔和，是蒜香味型菜式的首選食材。
7. 川鹽
對味道濃重豐厚的麻辣菜式來說，鹽味不足會導致空麻空辣，鹽太多卻變死鹹！因此，四川師傅會選屬於井鹽的川鹽，其風味豐富，正能讓突出菜式的鮮香與醇厚感。可惜川鹽在香港較難尋，師傅們也許需要花額外功夫取得川鹽，或需要額外增加鮮味。
8. 郫縣豆瓣
郫縣豆瓣醬香濃郁兼帶微辣，是追求醬香味及辣椒香的麻辣類菜式重要的基礎食材，難怪有「川菜之魂」的美譽。
9. 菜籽油
川菜中常用到菜籽油、豬油、雞油及牛油，當中不經去色去味的菜籽油具備獨特香氣，是製作正宗紅油的關鍵食材，亦為多道菜式增添風味關鍵，一如橄欖油在意大利菜中的地位。此外，菜籽油的油質較為濃稠，有效將味道保留並附在各式食材上；而動物油則大多不會單獨使用，而是與菜籽油或其他動物油混合使用。
10. 泡菜
四川泡菜獨特之處，在於只靠運用鹽加水就能製成口感脆爽、酸香醇濃的泡菜！當中常用於烹調的，為泡製超過半年的「老泡菜」；而取其水再加水、鹽、糖及適量香料調成泡菜水後，更可加入各種脆口蔬菜浸泡一天，製成「跳水泡菜」或「洗澡泡菜」，可以直接食用，當下飯菜一流。
