川菜靈魂為「鮮香」
川菜中所謂的「一菜一格，百菜百味」，正體現出菜與菜之間濃淡相間、互相調和的特式。一席盛宴由視覺、味覺、嗅覺到口感，要追求有如享受水療浴般舒暢，不會因單調而感到沉悶，亦不會因過度刺激而食不知味。為此，無論任何菜式都以鮮味為靈魂所在，以讓鹹味菜式變得香醇，麻辣菜式呈現韻味，酸甜味道亦顯爽口。如何應用調味料與香料去帶出川菜的鮮香，就成為一道川菜成功與否的關鍵。
味型的「七滋八味」
在川菜裡，「味型」這概念不單是地道烹調的基礎，更是食客與廚師溝通菜式風味的重要橋樑，當中的「七滋八味」就是常用之說。所謂「七滋」是指「酸、甜、苦、辣、麻、香、鹹」這七大基本味道；而「八味」則指具特色的味型，變化較多，最常見用「家常味、魚香味、紅油味、怪味、麻辣味、煳辣味、酸辣味、椒麻味」等，但實際在四川常用的味型更多達24種。
川菜骨幹：上河幫菜（成都為代表）
四川美食的風味沿長江不斷變化，最廣為人知是川西的上河幫菜，以成都為代表，又稱蓉派，曾為四川總督的官家菜，因此以傳統名菜作主打，菜餚味道相對清新淡雅。現今大多酒店在高級宴會中烹調的川菜，也多數根據成都川菜的標準菜譜而製作。
川東則有下河幫菜，以重慶為代表，又稱渝派，菜式親民，家常感十足，較偏好麻辣，亦有不少創新名菜。川南則是小河幫菜，以自貢為代表，而當地早期為富裕鹽商的聚居地，因此菜系又稱鹽幫菜，一般都是奢華大氣的高檔名菜，部份甚至講究到教人詫異的程度。
