問題1：低溫烹調是全新烹調技術嗎？
低溫烹調其實是一種古老的技術，看家傳戶曉的文火慢燉湯水、或是法國傳統名菜「油封鴨腿」兩個例子，就足以證明當時人們早已經發現用較低溫度加上長時間烹煮，會令食物質地變得軟嫩。
問題2：甚麼情況最適合運用低溫烹調？
- 需要烹調大件的肉類，例如原隻羊脾、或整塊肉眼牛扒。
- 難以掌控生熟度的食材，例如厚度超過2.5厘米的豬排或魚肉。
- 不想守候於爐火邊，以便利守候時間來預備其他菜料。
問題3：為什麼需要低溫烹調？
- 操作方法簡單，非專業廚師亦容易上手，而且幾乎不用從頭到尾守在爐火旁邊，適合城巿人。
- 生熟度均勻，不會出現外熟內生的狀況。
- 只需調整烹煮溫度，即可掌握生熟度，從而完全不會出現過熟的情況。
問題4：低溫烹調有甚麼優點？
- 烹調溫度較低，食物的營養自然流失較少。
- 製成的菜式多汁又軟嫩，口感非常好。
- 由於烹調前需先以真空封存，隔絕空氣，食物能保存的時間將變長。
- 烹調過程相對能節省能源。
問題5：開始低溫烹調菜式之前，必須了解哪幾件事？
- 低溫烹調代表以攝氏100℃以下的低溫煮製食物，所需時間耐較長。
- 可能需要添置器材，包括溫度計或自動控制器材，幫助精準控制烹調溫度。
- 要先調節對食物生熟度的觀念：「蛋白質變性 = 熟」（即食材中的蛋白質物理結構轉變，被稱為「變性」，代表了生熟程度）
問題6：低溫烹調的溫度有多低？
所謂低溫烹調是使用相對於傳統烹調溫度 （攝氏100℃或以上） 低得多的溫度來進行，而非真正的低溫 （0℃以下）。所用的溫度會根據不同的食材而有所變化，從攝氏50至85℃不等。
問題7：使用低溫烹調的食材會變熟嗎？
大部分以低溫烹調製作的皆為肉類，其最大成分就是蛋白質。烹煮肉類時蛋白質會展開再重新集結，出現結構性的變化，稱之為「變性」，因為應緊記「蛋白質變性 = 熟」此一概念。
不同肉類在結構組成上有差異，自然有其最佳的蛋白質變性程度，亦即代表每種肉類其實都有它最佳的烹調溫度！，即使這個溫度看起來比你認為的要低得多，但只要達到這溫度就代表熟！從烹飪角度出發，最常見有以下4個讓蛋白質變性的方式。
問題8：精準掌握低溫烹調的辦法是甚麼？
想掌握最佳溫度，首要掌握烹調的火力與時間。科技讓精準的溫度控制變得簡單，配合低溫烹調的普及，大家都可以輕易地烹調出近乎完美的肉類。事實上，許多餐廳為了彌補廚師們經驗技巧上的差異，也使用低溫烹調技術以確保品質穩定！
問題9：低溫烹調需要的溫度？
每種食材的結構不一，因此變熟的所需溫度亦不太一樣，以下就為大家列出一些重要食材的低溫烹調溫度。需注意的是，基本肉類不同部位的肉質略有差異，加上菜式展現方法亦有不同，溫度就必須因應菜式需求而有所調整。
問題10：低溫烹調需要的時間？
由於所用的溫度比較低，烹調時間就自然比傳統所需時間長得多，一般會以小時計算，基本為2至6小時，甚至長達24小時。
低溫烹調的時間主要根據以下兩個條件作調整：
- 食材的質地特性：軟嫩的食材如海鮮或雞肉，所需時間較短；硬韌的食材如豬肚或牛筋，所需時間較長。
- 食材的大小：低溫烹調是以食材中心溫度到達設定溫度才算完成，因此食材越大塊，就需要越長時間去傳遞溫度至中心。
【以上圖文由積木文化《低烹慢煮》蘇彥彰著作並授權刊載】
