真空密封的重要角色 ── 真空袋
選擇真空袋時，除了搭配真空機特別推出的款式外，市面上一般PE密封袋能耐熱80~90℃以上，而低溫烹調常只用到約60~70℃溫度，因此用起來同樣得心應手，其中又以雙重鎖緊的密封袋為佳，可降低漏氣的可能性。若對塑膠製的真空袋有疑慮，亦可考慮能耐熱到260℃但價格較高的矽膠密封袋，惟該種袋無法配合真空機使用，加上較厚的材質亦無法做一般真空密封，較適合用於油封進行低溫烹調。
秘技1：以真空密封機抽真空
真空密封機利用真空泵將氣體抽出，然後同時將袋口以熱壓封口，較為方便。
秘技2：用水壓迫出空氣
利用水的壓力把袋中空氣迫出，無需用電或花氣力吸出空間，相對簡單。
【小貼士】
將裝有食材的密封袋放入大型容器中，加入清水至水位超過食材高度即可停止，然後將袋口密封。
秘技3：用桌子邊緣擠壓排氣
當食材為液態，加上身邊沒有足夠大的桶去利用水壓排氣法，即可採用這個方法。雖然使用此方式，袋子內留有的空氣會相對較多，但用在液態食材上就可彌補此缺點。除了桌子邊緣外，也可利用椅背、疊起來的書甚至紙巾盒，只要比裝在袋中的食材要高的平面物即可加以運用。
【小貼士】
將已裝有食材密封袋的夾鍊密封至剩下1∼2cm，然後調整密封袋位置，確保食材放於桌上邊緣的下方，接著以手抓著密封袋上方，緊貼桌面，再用手掌擠出空氣，最後將袋口密封。
【以上圖文由積木文化《低烹慢煮》蘇彥彰著作並授權刊載】
