三大燉湯方法 讓廚師輕鬆提升湯品質素
高湯的製作工序繁複又費時，在時間就是金錢成本的餐廳中，容易為主廚們添加更大壓力。到底要怎樣做，才可有效地提升烹飪效益？馬上分享三大燉湯方法，幫師傅們節省功夫與燉湯時間！
- 善用提鮮調味料 齊省工夫與燉湯時間
熬製高湯時，其實可選以鮮雞汁調味，甚至作為熬湯的前段過程，不單能保持自煮高湯一樣的濃郁口味，展現清甜醇香，同時亦能突顯食材的原汁原味，更在菜式的色澤上維持亮麗金黃，一次過節省功夫與燉湯時間，兼提升效率與質素，生意自然也滾滾來。
- 宴席講求健康 湯品轉趨清新多變
中菜廳或宴席奉上的湯都講求真材實料，湯頭口味也更要顧及食客對排場及派頭的期待，因此不少宴席湯水都會採用鮑參翅肚一類名貴食材，再配合長時間熬煮的濃雞湯底。遇上是喜酒、賀壽或喜慶宴會，湯品更會用上意頭十足的名稱，例如「龍鳯振翅（雞燉翅）」、「海皇魚得水（海皇鮑參翅肚羹）」等，充滿象徵意味。
然而，隨著時代演進，湯水種類亦不斷改變，只求意頭的湯品買少見少，魚翅一類不環保的食材更甚少人會選用，取而代之是利用當季食材熬製的特式湯水。其味道一般清新健康而多變，配合現代人的口味需求，湯品如金銀佛瓜燉排骨、牛蒡松菇燉全雞，或是清甜羹類如千絲豆腐魚茸羹等，也相當受歡迎。
- 提升湯頭原有鮮味 追求自然不搶味
隨著食客品味提升，他們對品嚐新鮮原味的要求也越來越高，自然為主廚的技藝帶來挑戰。不妨適度運用鮮雞汁提升鮮味，做到自然不搶味的效果，亦能保留明亮清澈的湯色，突顯食材原汁原味的同時，也可以輕鬆達到食客味蕾的需求。
要在短時間內煮出一鍋好湯，以提升客人滿意度，主廚除了要懂得運用新鮮有創意的食材，且大膽變化口感之外，切記亦要透過優質的調味料，為食材適度提鮮，自然能穩定湯頭品質，大大減輕廚師們的負擔，做出暖心靚湯。
湯鍋裡的學問：了解各國燉湯方法
亞洲地區：利用時間，將色香味共冶於燉湯中
亞洲各地的湯品都各藏小秘密！好像地道的越式高湯，其秘密盡在香料中，烤至焦香的薑和紅蔥頭更是缺一不可的角色；韓國泡菜湯必備麻油炒過的小魚乾，以取其香氣；日本高湯則重在昆布和鰹魚，展現不得了的umami滋味；當然不得不提中式燉湯，能將食材風味與營養匯聚其中，在不同季節滋養身心。
歐美國家：偏愛重口味燉湯，配合炎熱氣候
歐美人口味較重，味蕾對冷熱的所需，更是與亞洲人截然不同。西班牙凍湯Gazpacho就是最佳例子，當地天氣炎熱，在地人特別喜歡把蕃茄、隔夜麵包、橄欖油、大蒜、醋等打成蓉，再以鹽及黑胡椒作調味，製成冷喝的湯水，完全打破我們對湯的印象。
法式料理：喜歡用洋蔥、紅蘿蔔、芹菜等蔬菜熬煮高湯
談到口味濃郁，法國高湯當然上榜，種類由魚高湯、雞高湯、至牛高湯，款款主食材以外都會加入洋蔥、紅蘿蔔、芹菜等蔬菜熬煮。這類高湯更是所有法式湯品及醬汁的靈魂所在，難怪每間米芝蓮餐廳的廚房中，都必備秘製高湯。
要熬製一道完美高湯絕不容易，取法式黃金湯為例，它雖然呈現清澈的金光，卻是其實用上大量牛肉碎、洋蔥、西芹、紅蘿蔔、百里香、芫荽、月桂葉、黑胡椒、蒜白、及蛋白等，一邊煮香一邊攪動以免黏底。直至所有食材於面層凝結成塊後，再戳開中心位置，以觀察下層高湯的澄清狀態，然後煮上至少4個小時，再經過濾，才真正成為鮮甜味美的金黃清湯，真正得來不易！
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