龍蝦學堂：從產地出發學懂夢幻烹調法

龍蝦料理變化多  

烹調龍蝦的方法相當多，無論清蒸、水煮、爆炒或煨煮等手法都適合。中菜廚師則愛以椒鹽、油泡、爆炒等方式烹調，以高溫大火將龍蝦的鮮甜味鎖在其中，更別忘了保留蝦頭與蝦尾熬煮成湯，不浪費一點一滴的鮮味。近年，西餐廳亦會將龍蝦肉拆出，拌勻蛋黃醬製成龍蝦沙律；而賣相與風味兼備的「龍蝦包」，更在亞洲至歐美地區掀起一陣風潮，成為社交平台上的「打卡」寵兒。

龍蝦處理方法

處理新鮮龍蝦的步驟則稍為複雜，需先以筷子插入尾部中間放血，然後用刀從頭部正中呈十字型的位置切下，再往下劏開兩邊，並去除內臟，最後清洗乾淨即可。需注意沖水時，切勿將蝦膏一拼沖走，以免浪費最鮮甜部分。

龍蝦品種1：碩大花龍蝦 港人最愛

較常見於香港巿場的，是頭胸甲前與背部皆有色彩花紋的「花龍蝦」。其主要產地分布在東南亞，每隻約5至7公斤重，體型之大適合炮製全檯分享的宴席菜式，而各個部位更可以充分運用，例如以椒鹽炒蝦頭、以油泡龍蝦球、再以蝦尾煮湯，變化萬千。

龍蝦品種2：波士頓龍蝦 簡單烹調展鮮味

以兩隻超大蝦鉗作招徠的美洲螯龍蝦，主要產地為於美國緬因州，有「波士頓龍蝦」一稱號全因牠以波士頓為主要輸出港口，產量佔全美75%。波士頓龍蝦能採人工養殖方式供貨，惟成本比傳統捕撈高得多，因此目前巿場仍以野生捕撈為主。

本地不少自助餐都有供應波士頓龍蝦，且大部分使用急凍龍蝦；若需要烹煮新鮮螯龍蝦，不妨只以清蒸或水煮的方式煮熟，開邊後再灑上檸檬汁或牛油即可，呈現最具當地特式的龍蝦滋味。

龍蝦品種3：法國藍龍蝦 味道濃郁的貴族

談到歐洲龍蝦品種與產地，必數法國布列塔尼地區的「藍龍蝦」。牠以全身藍色而聞名，從外殼到血液都呈藍色，素有龍蝦貴族之稱。由於牠們長年生活在10米深的海底，均溫22°C的海水相當溫暖，令牠生長速度相對緩慢，並保持肉厚而味濃的特色。法國當地人一般以清蒸或水煮的方式處理，剝殼即直接品嚐其原汁原味。

龍蝦品種4：台灣小龍蝦  捕撈野生味道更為鮮濃

台灣較多進口外地龍蝦，惟中菜上特別愛使用當地產的野生小龍蝦。這類小龍蝦盛產於東北角與恆春海域一帶，目前仍無法以養殖方式提供，只能捕撈野生，味道更為鮮濃。

其他選擇：以簡易方法造出高品質的龍蝦味道

除了新鮮、冰鮮及急凍龍蝦外，由於人手或成本問題，有些餐廳會考妙地運用市面上的即開即用龍蝦汁粉，只要花點心思便可利用龍蝦汁粉帶出濃郁的龍蝦味，即使茶餐廳或缺乏人手的小cafe也能做出高級菜餚。