中餐創新經營攻略(六)：印月創意東方宴－菜式設計篇

結合菜式本質與創意的席前體驗，能增加與客人互動的機會，吸引客人更用心欣賞料理之美。「印月創意東方宴」主廚賴政邦表示，要發揮現場席前體驗的最佳效果，「溫度」與「時間」絕對是關鍵。樓面與廚房必須緊密配合，以求準確抓住顧客的用餐節奏與上菜時機，才能在最適當的時間將精心設計的菜式呈現眼前。

現時印月最受歡迎的手工創意菜之一，是上菜時即場展示鹽滷凝固豆腐的「印月天府鍋」。上菜前，豆汁、鹽滷與麻婆醬汁全部分開，至上桌一刻才加入鹽滷凝固豆腐並倒入醬汁，在食客面前直接呈現菜式每項細節，教大家印象深刻。

其他矚目菜式包括，將麵粉及桂花粉放於高溫火山石上，一邊產生煙霧，一邊以香氣煙燻食材的「雲霧鬧雁鴨」（左上）；上菜時往盤中注入熱水，以將液態氮變成氣勢盛大、白霧繚繞的「氣噴龍蝦」（右上）；以虹吸式咖啡為靈感，由侍應於席前利用虹吸式咖啡壺製作一碗好湯，成為「沙龍海鮮湯」（右下）；以及仿石頭火鍋於席前炒香的「奔牛」（左下）熱鍋美食等。

賴政邦主廚表示，「印月集團」自開業就會每年1至2次舉辦內部廚藝創作比賽，形式亦從自由發揮創意到近年主題式烹調比賽。集團旗下中、日、法式餐廳會一同參加，好讓各間餐廳能在優異作品中互相吸取元素，以融會貫通，創作出自家特色料理，推動餐廳更新餐牌。而比賽中創作出具潛力菜式的廚師，更能獲得出國考察的資格，不斷在經驗累積與學習中強化廚藝技能。

印月目前最熱賣的「藝鴨三吃」，正是從廚藝創作主題比賽中脫穎而出，再經過多次改良而成。選用肉質細嫩的櫻桃鴨，淋上醬汁後於鴨房冷氣風乾36小時，以鎖住鮮美肉汁，再用爐烤火山岩石烘烤，讓鴨皮酥脆、鴨肉多汁。另外，傳統烤鴨食法不外乎搭配餅皮、葱段及甜麵醬，但印月藝鴨三吃就創作出6色沾醬及配搭12國特色小菜的新吃法，不單講究精細的味道搭配，更加入新奇有趣的體驗，讓視覺、味覺享受同時帶到食客面前。

片皮鴨的鴨胸肉因少了馥郁的酥香鴨皮，口感較為單一，因此主廚特別設計6款沾醬，各具酸、甜、鹹、微辛寺不同風味，為肉質增添層次風味。當中包含藍色的藍柑橘醬、紅色覆盆莓醬、黃色蜂蜜芥末、綠色薄荷葉醬汁、黑色墨魚汁及白色凱薩醬，更於上菜時在食客面前畫入沾醬盤，無論視覺與味覺表現都新鮮有趣。

片皮鴨的豐嫩的腿肉，一向搭配傳統甜麵醬與餅皮，但廚師卻創作出代表12個國家地區的特色小菜作額外配搭，經過團隊不斷嘗試並參考食客意見，終推出各款包括南洋沙嗲銀芽、巴西醃製蘑菇、智利覆盆莓、法式洋蔥、北京烤鴨蔥段、阿根廷奶油起司、地中海紅心橄欖、台灣黃瓜、日本醃大根、北歐風魚卵、韓國泡菜、及墨西哥辣椒等，讓大家依喜好隨心搭配，加強玩食體驗。