跟著川菜美食家蔡名雄嚐遊四川

要觀摩川菜廚師工作內容，中大型酒樓會是較方便而全面的選擇，蔡名雄特別推薦新派川菜先鋒「大蓉和酒樓」。酒家數十年前就推行系統化傳統四川料理的製備，以流水式生產方法分工，讓每道菜至少由四人製作，由備料、配菜、炒菜至整菜分門負責，每個人只負責少部分菜式，不僅加快出菜速度，也大幅提升菜式味道的穩定性。除了廚房工序外，大蓉和的點菜系統、菜式規劃及安排亦相當值得參考，當中份量較少的經典菜式亦能出現在餐牌上，亦全靠採用半製成品，成功減少廚房的運作流程與成本。

四川菜最地道、亦最熱鬧的大多在街邊的餐館，相較於分工精細的大型酒樓，中小型餐館更能品嚐到不同流派的菜式與廚師的匠心。蔡名雄首推的「丁胖子土碗香」，餐館老闆出身山區，早就接觸不少鄉土農家菜，再師承川北的國宴級名廚史正良，走上獨特的廚師之路，更創出融合成都具地區特色味道及流行菜式的風格，為平凡川菜添上驚豔又懷念的滋味，好像泡蘿蔔紅油雞片、花椒草原肚等，都成功把流行口味與地方風味結合，在精緻中展現懷舊感。

要體驗最講究的川菜食法，私房餐廳是很好的選擇。蔡名雄表示，近年四川的私房菜熱潮相當盛行，餐廳即使無營業時間，亦要事先預約，更無固定餐牌，價位又特別高，但依然一位難求，全因他們把川菜提升至更高的標準。例如「玉芝蘭」就將一宴席回歸昔日中菜「位上」的高雅格調，並處處講究，成為新派川菜將傳統致敬的二度演化。由於並非以「合菜」的分享形式，一夜下來客人都能嚐到超過二十道菜式，中間還會穿插小碟過場，未免讓人以為是西式食法，其實這才是四川飲宴的地道方式。在私房餐廳內，廚師就是主人，在玉芝蘭的大長桌的一端更會保留主人的位子，讓大廚忙碌過後現身與客人聊聊天，介紹每道菜式，讓賓客從味蕾到認知都能完整體驗川菜的講究與精髓。

在四川，家常小菜館又叫「蒼蠅館子」，街上隨處可見，兼且價廉物美，不單可以體驗地道川菜風情，更能品嚐家傳滋味。蔡名雄推薦的「洞子口陳氏涼粉」，除了賣涼粉之外，從大菜到小品都有，全都現場熱炒後放於一邊，讓顧客自行挑選，最後以盤收費。老闆本身是知名連鎖酒樓紅杏酒家的股東，卻喜歡捲起衫袖做家常菜，甚至能點一些必需即食的熱炒菜式，像是泡椒豬肝、蔥末腰片等，只有常客找老闆點才吃得到。樟茶鴨亦屬一絕，值得廚師品嚐與學習。