美食家蔡名雄談川菜(三) 必備食材

花椒是麻味的主要來源，也是四川菜最具代表性的香料之一。常見的有紅花椒與青花椒，從品種、產地、味道到用法都大相逕庭。紅花椒盛產於川陝交界之地，青花椒則主要產於重慶一帶。蔡名雄表示，紅花椒的麻味較重，早從兩千多年前就開始使用，價格與地位均較高，因此如今只有講究正宗的宴席（館派）才採用紅花椒；相較之下，青花椒的香氣較濃厚，容易掩蓋其他食材或香料的味道，容易過於搶味而只見於民間江湖菜中使用。

用法方面，花椒的氣味層次豐富，入口前先得其香，後在嘴中得其麻，又再餘味中顯其苦，為了充分展現出這樣的層次，蔡名雄表示需要先透過油萃取花椒的香味，當中的麻味需要以中低溫才能完整地萃取出來，若時間過久則會冒出苦味，因此時間和火候的拿捏非常重要。由於花椒的香氣很重，有時候在湯品中加入幾顆花椒便可以讓清湯散發出豐富的香氣，產生畫龍點睛的效果。

對於辣椒的用法，四川人鑽研得特別透徹，除了常見的鮮辣椒、乾辣椒、紅油等，也很喜歡製作泡椒。做法類似酸白菜，只要把辣椒放到殺了菌的鹵水罈中密封，即能利用天然乳酸菌發酵以改變辣椒的風味。泡椒具有辣而不燥、辣中帶酸的特點，並有獨特的發酵香氣，較一般辣椒爽口許多，有些還會在罈中加入薑、糖、蒜、花椒等其他香辛料一起發酵，創造出更特殊的味道。

蔡名雄表示，泡椒最重要的是新鮮，每天都要花時間和功夫去維護，一不小心就容易跑入雜菌而腐敗產生白色泡沫，也就是所謂的「生花」，但因為滋味獨特，在四川不論是一般家庭或餐廳均會自製泡椒。

四川的豆瓣醬與一般的辣豆瓣醬大有不同，最著名必數郫縣豆瓣醬，其製作技藝更已被列入中國第二批國家級非物質文化遺產名錄之中。蔡名雄表示，傳統郫縣豆瓣醬的顏色偏深棕色，最大特點是採用蠶豆瓣（四川稱胡豆辦）發酵製作，只需用上蠶豆、辣椒與鹽一起放入醬缸內發酵，但必需靠人手每天翻拌日曬，再發酵上一年、甚至好幾年時間，發酵時間越長風味越佳，等級與價格亦越高。當地還有另一種紅油豆瓣，製作的發酵期較短，但始終不如郫縣豆瓣醬般呈現傳統滋味，若要製作回鍋肉、麻婆豆腐、水煮牛肉等經典四川料理，採用郫縣豆瓣醬還是更佳選擇。

川菜中不少詞彙已走入外地人的日常生活中，甚至連外語系國家的人亦知道，卻未必能理解其真正意思，當中「宮保」就是一個很好的例子。蔡名雄解釋，宮保原為官職，指的是四川提督丁寶楨的官銜，由他所發明的雞丁料理因而被稱為「宮保雞丁」。宮保雞丁名稱中的「宮保」一詞如今成為特殊烹調方式的代名詞，展現出「煳香荔枝味」這一味型，也涵蓋了其調味與烹飪工藝。

另一個常惹人誤會的是「魚香」，全因不少人以為魚香味料理中並沒用到魚，其實傳統的魚香除了使用大量葱、薑、蒜、糖、醋等調味外，為了加速發酵時間，還會加入跟鯽魚一起發酵過的泡椒「魚辣子」。盛然，主要的「魚香味」還需要由適當比例的葱、薑、蒜所調配而成，從而讓早年不易吃到魚鮮的四川人亦能在日常吃到類似魚鮮的滋味，流傳至今就成為川菜味型一個重要的分支。