美食家蔡名雄談川菜(一) 川菜的傳承與演變

一般人提到川菜，必定不其然想起「辣」。川菜的風味多元化，同時講究百菜百味，滋味分明。在很多中菜筵席上，前菜、小食、大菜的差別主要在於食材，風味和手法上的差異並不明顯；然而川菜卻非如此，川菜重視每道菜與每種類型的菜餚之間的風味區別。蔡名雄表示，正宗的川菜宴席往往可達16至24道菜，每幾道為一種菜型，各有特色。以餐前茶之後的涼菜為例，該菜型有7、8道菜，然後再上一兩品「過中」轉換味覺。其功能類似法式料理中的雪葩Sorbet，接著上幾道熱菜，最後上小食與餐後茶，相當細膩講究。

並非每餐川菜都如筵席般講究，不過在一般川菜館品嚐的話，則有類型上的區別。蔡名雄表示，相較於所謂「館派」的正規宴席菜，還有另一種民間菜及鄉土菜，20多年來被人稱為「江湖菜」。一般來說，「館派」的料理講求章法與諸味協調，受眾多禮制規範。例如只用紅花椒入菜，而不使用青花椒，皆因青花椒的麻香味太突出，難以與其他味道相容。相比之下，小食、酒館，家常料理及自創料理則屬於「江湖菜」，禮制規範較少，亦不排斥青花椒的重麻滋味。以烤魚為例，這道菜屬於突出麻辣味型，重口味的魚肉料理，非常受年輕人歡迎。這種不拘一格的作風，亦成為近年新派川菜取材的靈感來源。

同樣是川菜，但四川幅員遼闊，單是成都和重慶兩大都會，其風土民情就呈極大差異—意味風味亦各有特色。蔡名雄指出，重慶的口味偏重，鍾情新奇、獨特的滋味，為四川江湖菜的發源地，如同一座菜式研發中心，不斷出現新奇的料理或煮法。相比之下，省會成都的角色就類似推廣菜式的行銷中心。該地海納百川，雖然匯聚各地特色川菜，但往往會根據大眾口味作調整，令外地人更易接受。

因此，就算是同一道料理，不同地區亦有各自的偏好和特色。以經典菜「回鍋肉」為例，當中必定用到豆瓣、豆豉，甜麵醬及老抽醬油作複合調味，這是川味講求複合風味、調味多元的固定作法；但食材方面，則會按地區作調整—例如成都只能加蒜苗入饌，重慶地區的限制不大，師傅可放入各種材料。

與其他料理一樣，傳統川菜正面臨新時代的種種考驗，很多珍貴的技法與菜式風味正在流失。蔡名雄舉例，很多四川知名的乾燒料理，例如「乾燒魚」，原本是採先炸、再小火慢燒10至20分鐘，將湯水收汁入味的方式，以產生入味足、外酥香、內細嫩的獨特口感與味感。現在因人手不足，很多餐廳將這種非常耗時，及考驗火候的功夫菜從菜單上剔除。就算有供菜，做得好的也極少，大多以減少湯水的方式去節省熬煮時間。最後菜餚不夠入味之餘，口感亦偏硬。

另一個例子是魚香料理，當中著名的「魚香茄子」，現今做法大多是將現成的魚香濃醬，直接以掛汁方式，將醬汁直接蓋上料理完成，藉此省去繁複的烹調程序。就此蔡名雄表示，魚香料理的精妙之處，在於發酵泡椒所呈現出來的微妙酸味，如果事先製作，除了難以調整到恰到好處；在事前烹煮時，也容易將酸味揮發，這是事後加醋補不回的。再加上，一般餐館往往會將這種低價料理，交給經驗少的廚師負責，意味他們很難捉到那個微妙的好味道。反觀街邊小菜館，雖然人手少，但掌廚的往往是累積數十年經驗的老師傅。因此，食客在這些地方，反而更有機會品嚐到這種費工夫，但考驗師傅功力的料理。