美食家蔡名雄談川菜(二) 多元調味

雖然四川菜的確經常使用辣椒與花椒，但所採用的種類與方法其實非常多變，且往往會配搭極多樣化的調味料。蔡名雄表示，川菜可謂「玩味道的菜系」，極少一醬到底，即使同樣追求辣味，但仍會透過鮮、乾、青、紅、泡、釀、醃、節、段、粗、細等各種辣椒品種及形態組合，讓每道菜式的香氣與辣勁有所不同。廚師有時無可避免使用現成調味，但仍會另外添加以調整自己的心水味道，成就「一菜一格、百菜百味」的複雜多變。

正因川菜料理有如此特性，四川人自然特別看重廚師的調味功夫，到餐廳用膳往往不追求稀世罕有或高價奢華的食材，而是希望品嚐到獨特的味道，而對最平凡而經典的菜式好像回鍋肉、宮保雞丁、魚香肉絲、麻婆豆腐等，則要求更高，廚師必需花心思讓菜式留下強烈印象。有部份川菜館，甚至為想要搭配調味佐料的客人額外收費，難得食客都習以為常，皆因這會是廚師獨門炮製的珍品，值得花錢品嚐。

說到調味這回事，沒有甚麼菜系能與川菜的「大龍鳯」相比。在四川廚房裡，一般的不鏽鋼調味碗就有至少28個，亦即是至少有28種不同調味料，再加上其他瓶瓶罐罐則合共有四、五十種之多。蔡名雄表示，川菜跟一般邊煮邊調味的方式有所不同，以小煎小炒為烹調特點，多數作單次調味、一鍋成菜，因此廚師習慣在食材下鍋前，先在調味碗中調好所有調味料，若須勾芡也會將芡汁與調料預先混和，如此一來各種食材的熟度會更加均勻，滋味亦融合得更佳、更有層次。

除了直接使用香料入饌外，川菜也喜歡用油來調味，不少大廚更會自製紅油基底，再製成豆瓣紅油、泡椒紅油。這些油類調味主要以未去色去味的濃香菜籽油煉製，一取其獨特的菜油香，而不需另加香料；二則取濃香菜籽油的高油脂稠度，讓香氣與滋味能更完美地包裹食材，菜式味道自然更豐厚。此外，一般人對川菜的印象都偏濃鹹，但川菜在加鹽其實最講究輕重準確，以確保滋味飽滿之餘，亦不會讓重麻重辣的菜式因鹽味不足而變得味感空虛，造成重麻重辣的菜式在主流市場上出現「用鹽寧重勿淡」的習慣。

對川菜有一定瞭解的食客應該對「味型」一詞不感陌生，它指的是川菜經調和後呈現出來的風味類別。由於川菜調味料往往由廚師自製或加工，當中包括用多種調味品調製而成的複合型味道，各家差異甚大，難以使用單一味道形容，自然變化出味型這種概括式的描述作區分。大家常聽到的魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、薑汁、家常都是比較基礎的味型，在此之上又有更多複雜的變化，例如怪味、鹹鮮、糖醋、麻辣、香辣、酸辣、糟辣、煳辣等。

川菜有多少種複合味型並沒有定論，並廣泛認定的至少有24種以上。蔡名雄強調，大部分川菜都屬鹹香微辣的味型，重點在辣香而非辣味。對菜式來說，辣只是一個引子，而不能蓋過整體的味道。此外，不同的味型有時也能互相調和，例如家常味型中就有許多不加辣的烹調法與菜式，重點只在於廚師如何創造出自己獨特的滋味。