吃雞不見雞 爽口無負擔的驚喜美食
江浙等地的傳統菜式「芙蓉雞片」，通常會將雞肉與海鮮或其他肉類一起打成蓉後，再以低溫炸成片狀，而承襲此菜精粹的「芙蓉不見雞」，則是改用豆腐配搭，外型比一般芙蓉雞片更立體，咬開彈牙的外皮後，中心口感相當鬆軟，甚至入口即化，只留滿口清甜甘香。除了能帶來口感上的驚喜，這種不過膩、不過硬、不過油、不過重的滋味，口味與健康兼顧，可謂老少咸宜的萬用菜式。
大廚的潮流創意TIPS
TIP 1．製作雞腐
先將雞胸肉打至帶黏性，再加入板豆腐增添鬆軟質感，並可使用液態豬油增添滑順口感，亦能避免打得不夠均勻。
TIP 2．冷卻定型
以傳統方式製作的雞蓉質地較稀，需要落油鍋後才可撈起定型。而這道菜式所用的雞蓉會預先冷卻，變得更易定型，只需使用湯匙舀起即可直接造型，下鑊泡油至熟。
TIP 3．低溫泡熟
雞蓉最忌高溫，必需利用低溫泡油才能呈現出柔軟的質地。另要注意油炸時雞腐會膨大，但起鍋一段時間後則會略為回縮，在大量出菜時，不妨可先做出雞腐球狀，並以熱水泡熟定型，再出菜前再油炸上色。如此製法，口感會比低溫泡油的雞腐略為乾硬，但仍能表現菜式的色香味特點。
TIP 4．配搭食材
雞腐與湯汁皆為金黃色澤，可選配不同顏色的食材，如長腳蟹肉、姬松茸及毛豆等，在色澤上帶來相輔相成的效果，同時味道清爽又健康。
TIP 5．擺盤妙法
這道菜式的主要賣點在於雞腐與色彩豐富的食材，因此上湯芡汁不宜太多，避免搶走味覺及視覺焦點，雞腐可疊成小山營造層次感，讓菜式更顯圓潤可愛。
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